【摘 要】
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随着经济的发展和人民生活水平的提高,我国的生鲜肉消费趋势也正在发生着很大的变化.传统的生鲜肉主导产品--冷冻肉和热鲜肉正逐渐被冷却肉所替代.冷却肉(chilled meat)是指
【机 构】
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中国农业大学食品学院,北京凯丰汇隆商贸有限公司100091
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随着经济的发展和人民生活水平的提高,我国的生鲜肉消费趋势也正在发生着很大的变化.传统的生鲜肉主导产品--冷冻肉和热鲜肉正逐渐被冷却肉所替代.冷却肉(chilled meat)是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0～4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃的生鲜肉,也有人称之为排酸肉、预冷肉.冷却肉由于始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,一些病原菌分泌毒素的速度大大降低甚至不能分泌毒素,肉的安全性和卫生性较好;
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