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摘要：以南果梨为主要原料，采用正交试验考察南果梨的发酵条件及其配制酒的加工工艺。南果梨发酵的最佳工艺参数为：接种量0.04%，pH 3.5，发酵温度20 ℃。南果梨配制酒最佳调配配方为：南果梨原酒30%，南果梨浸渍酒60%，白砂糖3%，柠檬酸0.1%。用此工艺生产的配制酒色泽金黄，澄清透明，具有浓郁、和谐的果香和醇香。
关键词：配制酒;南果梨;正交试验;加工工艺
中图分类号：TS275.5;S661.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2020）04-0044-03
南果梨属于蔷薇科（Rosaceae），是秋子梨中最优良的品种之一，为辽宁省特有水果。该梨风味浓香，含有糖、有机酸、氨基酸和维生素等多种营养成分，素有“梨中之王”美誉。用南果梨加工发酵酒时，香气极易损失。采用食用酒精浸提南果梨汁生产的配制酒香气较浓，但缺少发酵酒醇厚的口感。以南果梨为原料，用南果梨浸渍酒和发酵酒调制南果梨配制酒，在保持南果梨特有香浓风味的同时，能够增加发酵酒柔和、醇厚的口感，为南果梨配制酒的开发提供数据借鉴。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
南果梨购于辽宁海城地区。白砂糖、柠檬酸、食用酒精、高活性酒酵母、皂土和果胶酶均为食品级。蔗糖、葡萄糖、硫酸铜、酒石酸钾钠、邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钠、浓盐酸等均为分析纯。
1.2 仪器与设备
电热恒温培养箱：泸南电炉烘箱厂;生化培养箱：上海新苗医疗器械制造有限公司;电子天平：上海科学仪器厂;高速离心机：上海安亭科学仪器厂制造;超滤膜管：上海悦林超滤设备有限公司。
1.3 工艺流程
二氧化硫、果胶酶
↓
南果梨→清洗→破碎、酶解→榨汁→澄清→成分调整→酒精发酵→分离酒脚→澄清→过滤→陈酿→南果梨原酒
1.3.1 南果梨原酒的制备 采用L9（33）正交试验设计，考察不同接种量、发酵温度、初始pH值等因素的影响，因素水平设计见表1。
1.3.2 南果梨浸提液的制备 对食用酒精进行脱臭处理，再进行复蒸，取中流酒作为处理酒基。将脱臭酒精和南果梨汁以1︰2的比例在15～20 ℃的温度下浸渍30 d，过滤，陈酿，备用。
二氧化硫、果胶酶 酒精脱臭
↓ ↓
南果梨→分选、洗涤→破碎、酶解→榨汁→澄清→酒精浸渍→澄清→过滤→陈酿→南果梨浸渍酒
1.3.3 南果梨露酒的制备 将南果梨原酒、南果梨浸渍酒、白砂糖和柠檬酸按照不同比例调配后，采用超滤膜过滤，去除酵母菌等杂菌，在无菌环境下冷灌装，以最大程度地保留南果梨配制酒的热敏成分。
白砂糖→溶解→过滤
↓
南果梨原酒、南果梨浸漬酒→调配→膜过滤→冷灌装→包装→成品 ↑
柠檬酸→溶解→过滤
以南果梨原酒、南果梨浸渍酒、白砂糖和柠檬酸的添加比例为因素，进行L9（34）正交试验，因素水平见表2。
1.4 感官风味评定
依据果酒品质评定惯例，请10名具有果酒品评经验的专业人员，对酒精度、总糖度、澄清度、色泽、亮度、滋气味、回味、风格等进行品尝鉴评，满分以100分计，结果取平均值。
1.5 测定方法
酒精含量采QB/T15038-94中的酒精计法。总酸量测定采用QB/T15038-94中的NaOH滴定法。含糖量测定采用QB/T15038 -94中的菲林试剂法。SO2测定采用直接碘量法。pH值测定采用pH计法。透光率测定采用723分光光度计法。
2 结果与分析
2.1 南果梨发酵酒工艺条件的确定
发酵条件L9（33）正交试验设计及结果见表3。
由发酵条件正交试验结果（表3）可以看出，影响酒精产率的因素主次顺序为C>A>B，最佳配方为A2B1C2，即接种量0.04%，pH值3.5，发酵温度20 ℃。
在发酵过程中，接种量大，菌体繁殖率高，发酵速度较快;但接种量过大，发酵培养基中的营养物质消耗在菌体细胞生长繁殖上，用于生成酒的底物量少，而且营养物质的迅速消耗和较多代谢产物的产生，会使菌体细胞环境恶化，过早衰老并发生自溶，降低酒的产量。综合考虑发酵时间和产量，确定最佳接种量为0.04%
适当的初始pH可以抑制产酸菌侵袭、纯化和强壮酵母，使发酵过程处于稳定状态。通过正交试验确定的发酵醪最适初始pH为3.5时，既满足酵母菌的生长繁殖需要，又抑制醋酸杆菌等杂菌的侵袭和生长繁殖，使产品风味纯正并突出南果梨的特有香气。 温度对发酵起决定作用，酵母菌最适生长温度为25～28 ℃，但在此温度下发酵旺盛，芳香物质和酒精的损失随之增大，无法获得高质量的原酒;在低温下发酵，速度缓慢，芳香物质挥发少，但是发酵周期长。当发酵温度为20 ℃时，不但发酵可顺利进行，而且能够减少南果梨香气损失。
2.2 南果梨配制酒的调配方法
南果梨浸渍酒含量是影响配制酒感官风味的主要因素，直接影响南果梨芳香物质的含量，进而影响产品风味。白砂糖对产品感官风味有重要影响，甜味是南果梨的特征风味，不仅可以提高产品风味特点，还可增加产品的厚实度。南果梨原酒不仅能够丰富南果梨露酒风味，还可为南果梨露酒增添柔和、醇厚的口感。柠檬酸不但能弥补南果梨露酒酸度偏低的缺点，还可提高产品的稳定性和爽口感。南果梨配制酒配方L9（34）正交试验设计及结果见表4。
由正交试验结果中的R值可知：对产品品质影响次序为B>C>A>D，最佳配方为A3B3C2D1，即南果梨原酒30%、南果梨浸渍酒60%、白砂糖3%、柠檬酸0.1%。
2.3 产品质量检测与分析
成品检测按GB/T 27588-2011露酒标准进行。
2.3.1 感官分析 色泽：金黄色，澄清透明，有光泽，无明显悬浮物。
香和昧：具有浓郁、和谐的果香和醇香。酸甜爽口，柔和谐调;丰满，余味悠长，具有本品独特的风格。
2.3.2 理化指标 酒精度（20 ℃，%）16%;总糖（以葡萄糖计）8%;总酸（以柠檬酸计）0.45%。
3 结论
正交试验结果表明，南果梨发酵的最佳工艺参数为：接种量0.04%，pH 3.5，发酵温度20 ℃。在此基础上，利用L9（34）正交试验确定南果梨配制酒最佳调配配方为：南果梨原酒30%、南果梨浸渍酒60%、白砂糖3%、柠檬酸0.1%。用此工艺生产的南果梨配制酒色泽金黄，澄清透明，具有浓郁和谐的果香和醇香。
参考文献
[1] 葉春苗.辽宁南果梨酒研究的意义[J].现状及对策建议，2017（1）：75-76.
[2] 李莉峰，叶春苗，韩艳秋.南果梨酒发酵工艺优化及其主要香气成分变化分析[J].保鲜与加工，2018，18（1）：64-70.
[3] 叶春苗.辽宁南果梨酒研究的意义[J].现状及对策建议，2017（1）：75-76.
[4] 刘苏苏，吕长鑫，李萌萌，等.南果梨汁响应面复合酶法制取工艺优化[J].食品工业科技，2016，37（3）：240-245.
[5] 赵国群，赵一凡，张晓腾，等.基于主成分与聚类分析的梨酒品质分析与综合评价[J].中国酿造，2018（2）：111-116.
[6] 赵国群，张晓腾，赵一凡，等.冰梨酒酿酒酵母的筛选[J].中国酿造，2017，36（6）：76-80.
[7] 李丽梅，郑振山，何近刚，等.不同品种梨酒挥发性成分的SPME GC-MS结果比较[J].食品工业科技，2016，37（11） ：314-317.
[8] 李丽梅，冯云霄，何近刚，等.不同品种梨果实酿制的梨酒中酚类物质及其抗氧化能力比较[J].食品与机械，2019，35（2）：153-172.
关键词：配制酒;南果梨;正交试验;加工工艺
中图分类号：TS275.5;S661.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2020）04-0044-03
南果梨属于蔷薇科（Rosaceae），是秋子梨中最优良的品种之一，为辽宁省特有水果。该梨风味浓香，含有糖、有机酸、氨基酸和维生素等多种营养成分，素有“梨中之王”美誉。用南果梨加工发酵酒时，香气极易损失。采用食用酒精浸提南果梨汁生产的配制酒香气较浓，但缺少发酵酒醇厚的口感。以南果梨为原料，用南果梨浸渍酒和发酵酒调制南果梨配制酒，在保持南果梨特有香浓风味的同时，能够增加发酵酒柔和、醇厚的口感，为南果梨配制酒的开发提供数据借鉴。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
南果梨购于辽宁海城地区。白砂糖、柠檬酸、食用酒精、高活性酒酵母、皂土和果胶酶均为食品级。蔗糖、葡萄糖、硫酸铜、酒石酸钾钠、邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钠、浓盐酸等均为分析纯。
1.2 仪器与设备
电热恒温培养箱：泸南电炉烘箱厂;生化培养箱：上海新苗医疗器械制造有限公司;电子天平：上海科学仪器厂;高速离心机：上海安亭科学仪器厂制造;超滤膜管：上海悦林超滤设备有限公司。
1.3 工艺流程
二氧化硫、果胶酶
↓
南果梨→清洗→破碎、酶解→榨汁→澄清→成分调整→酒精发酵→分离酒脚→澄清→过滤→陈酿→南果梨原酒
1.3.1 南果梨原酒的制备 采用L9（33）正交试验设计，考察不同接种量、发酵温度、初始pH值等因素的影响，因素水平设计见表1。
1.3.2 南果梨浸提液的制备 对食用酒精进行脱臭处理，再进行复蒸，取中流酒作为处理酒基。将脱臭酒精和南果梨汁以1︰2的比例在15～20 ℃的温度下浸渍30 d，过滤，陈酿，备用。
二氧化硫、果胶酶 酒精脱臭
↓ ↓
南果梨→分选、洗涤→破碎、酶解→榨汁→澄清→酒精浸渍→澄清→过滤→陈酿→南果梨浸渍酒
1.3.3 南果梨露酒的制备 将南果梨原酒、南果梨浸渍酒、白砂糖和柠檬酸按照不同比例调配后，采用超滤膜过滤，去除酵母菌等杂菌，在无菌环境下冷灌装，以最大程度地保留南果梨配制酒的热敏成分。
白砂糖→溶解→过滤
↓
南果梨原酒、南果梨浸漬酒→调配→膜过滤→冷灌装→包装→成品 ↑
柠檬酸→溶解→过滤
以南果梨原酒、南果梨浸渍酒、白砂糖和柠檬酸的添加比例为因素，进行L9（34）正交试验，因素水平见表2。
1.4 感官风味评定
依据果酒品质评定惯例，请10名具有果酒品评经验的专业人员，对酒精度、总糖度、澄清度、色泽、亮度、滋气味、回味、风格等进行品尝鉴评，满分以100分计，结果取平均值。
1.5 测定方法
酒精含量采QB/T15038-94中的酒精计法。总酸量测定采用QB/T15038-94中的NaOH滴定法。含糖量测定采用QB/T15038 -94中的菲林试剂法。SO2测定采用直接碘量法。pH值测定采用pH计法。透光率测定采用723分光光度计法。
2 结果与分析
2.1 南果梨发酵酒工艺条件的确定
发酵条件L9（33）正交试验设计及结果见表3。
由发酵条件正交试验结果（表3）可以看出，影响酒精产率的因素主次顺序为C>A>B，最佳配方为A2B1C2，即接种量0.04%，pH值3.5，发酵温度20 ℃。
在发酵过程中，接种量大，菌体繁殖率高，发酵速度较快;但接种量过大，发酵培养基中的营养物质消耗在菌体细胞生长繁殖上，用于生成酒的底物量少，而且营养物质的迅速消耗和较多代谢产物的产生，会使菌体细胞环境恶化，过早衰老并发生自溶，降低酒的产量。综合考虑发酵时间和产量，确定最佳接种量为0.04%
适当的初始pH可以抑制产酸菌侵袭、纯化和强壮酵母，使发酵过程处于稳定状态。通过正交试验确定的发酵醪最适初始pH为3.5时，既满足酵母菌的生长繁殖需要，又抑制醋酸杆菌等杂菌的侵袭和生长繁殖，使产品风味纯正并突出南果梨的特有香气。 温度对发酵起决定作用，酵母菌最适生长温度为25～28 ℃，但在此温度下发酵旺盛，芳香物质和酒精的损失随之增大，无法获得高质量的原酒;在低温下发酵，速度缓慢，芳香物质挥发少，但是发酵周期长。当发酵温度为20 ℃时，不但发酵可顺利进行，而且能够减少南果梨香气损失。
2.2 南果梨配制酒的调配方法
南果梨浸渍酒含量是影响配制酒感官风味的主要因素，直接影响南果梨芳香物质的含量，进而影响产品风味。白砂糖对产品感官风味有重要影响，甜味是南果梨的特征风味，不仅可以提高产品风味特点，还可增加产品的厚实度。南果梨原酒不仅能够丰富南果梨露酒风味，还可为南果梨露酒增添柔和、醇厚的口感。柠檬酸不但能弥补南果梨露酒酸度偏低的缺点，还可提高产品的稳定性和爽口感。南果梨配制酒配方L9（34）正交试验设计及结果见表4。
由正交试验结果中的R值可知：对产品品质影响次序为B>C>A>D，最佳配方为A3B3C2D1，即南果梨原酒30%、南果梨浸渍酒60%、白砂糖3%、柠檬酸0.1%。
2.3 产品质量检测与分析
成品检测按GB/T 27588-2011露酒标准进行。
2.3.1 感官分析 色泽：金黄色，澄清透明，有光泽，无明显悬浮物。
香和昧：具有浓郁、和谐的果香和醇香。酸甜爽口，柔和谐调;丰满，余味悠长，具有本品独特的风格。
2.3.2 理化指标 酒精度（20 ℃，%）16%;总糖（以葡萄糖计）8%;总酸（以柠檬酸计）0.45%。
3 结论
正交试验结果表明，南果梨发酵的最佳工艺参数为：接种量0.04%，pH 3.5，发酵温度20 ℃。在此基础上，利用L9（34）正交试验确定南果梨配制酒最佳调配配方为：南果梨原酒30%、南果梨浸渍酒60%、白砂糖3%、柠檬酸0.1%。用此工艺生产的南果梨配制酒色泽金黄，澄清透明，具有浓郁和谐的果香和醇香。
参考文献
[1] 葉春苗.辽宁南果梨酒研究的意义[J].现状及对策建议，2017（1）：75-76.
[2] 李莉峰，叶春苗，韩艳秋.南果梨酒发酵工艺优化及其主要香气成分变化分析[J].保鲜与加工，2018，18（1）：64-70.
[3] 叶春苗.辽宁南果梨酒研究的意义[J].现状及对策建议，2017（1）：75-76.
[4] 刘苏苏，吕长鑫，李萌萌，等.南果梨汁响应面复合酶法制取工艺优化[J].食品工业科技，2016，37（3）：240-245.
[5] 赵国群，赵一凡，张晓腾，等.基于主成分与聚类分析的梨酒品质分析与综合评价[J].中国酿造，2018（2）：111-116.
[6] 赵国群，张晓腾，赵一凡，等.冰梨酒酿酒酵母的筛选[J].中国酿造，2017，36（6）：76-80.
[7] 李丽梅，郑振山，何近刚，等.不同品种梨酒挥发性成分的SPME GC-MS结果比较[J].食品工业科技，2016，37（11） ：314-317.
[8] 李丽梅，冯云霄，何近刚，等.不同品种梨果实酿制的梨酒中酚类物质及其抗氧化能力比较[J].食品与机械，2019，35（2）：153-172.