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以抗坏血酸为参照，通过体外抗氧化实验评价野木瓜果汁抗氧化能力；比较未抑制褐变和抑制褐变果汁与鲜果汁的抗氧化能力，以评价褐变及抑制褐变对果汁抗氧化能力的影响。结果表明：浓度为100％的野木瓜果汁总还原力、对·0H、O2^-·及亚硝酸盐的清除率比0．8113g／mL抗坏血酸低7．26％、7．29％、11．80％、9．92％（P〈0．01），对亚硝胺合成阻断率与抗坏血酸无显著差异（P=0．5714）；鲜果汁的总还原力、对·OH、O2^-·、亚硝酸盐的清除率及亚硝胺合成阻断