土家族的擂茶

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  土家族是我國少数民族之一,主要居住在湘、鄂、川、黔的武陵山一带,这里有“八千奇峰,三百秀水”,到处古木参天,绿树成荫,素有“芳草鲜美,落英缤纷”之誉,成为旅游胜地之一。由于当地自然环境适宜种茶,长期以来一直是优质名茶的重要产地。山美、水美、茶美,自然引人入胜。这个地区的土家族,千百年来世代相传,保留着一种古老的吃茶方法,那就是喝擂茶。
  擂茶,又称“三生汤”。关于“三生汤”的由来,流传三种说法。说法之一:因擂茶在初创时所用的原料是生嫩茶叶、生姜、生米,先混合研捣成糊状物,然合加水煮沸或用沸水冲熟。三种原料都是生的,故名“三生汤”。说法之二:在汉朝伏波将军马援受汉武帝之命远征交趾时,途经湘、粤边界,因南方气候炎热、潮湿、多变,北方将士多染疫病倒下,大军只好安营扎寨。在马援将军焦虑无奈之际,一白发苍苍的土家老妪献上秘方,马将军命部下依方以生茶叶、生姜、生米擂捣,冲泡成“三生汤”让将士饮用,果然治好了病。说法之三:在三国时,张飞带兵进攻武陵地区的壶头山(今湖南省常德县境内),当时正值炎夏酷暑,瘟疫蔓延,多数人染疾病倒。在这危难之时,一位老中医有感张飞部下对百姓秋毫无犯,献上擂茶祖传秘方,为其部治好了病。其实,茶能提神祛邪,清火明目。姜能理脾解表,去湿发汗。米仁能健脾润肺,和胃止火。将士服下擂茶,岂有不好之理。张飞感激万分,称老汉为“神医”,并说得到他的帮助“实是三生有幸!”。从此以后,人们便把擂茶称为“三生汤”了。擂茶的制法和饮用习俗,随着土家族的南迁,逐步传到了闽、粤、赣、台等地区,并得到改进和发展。
  福建省三明市将乐县的将乐擂茶,与土家族擂茶同出一源,但风格各异。主要的差别有三:一是将乐的擂钵是土陶烧制的,而土家族喜欢用山楂木制成的擂钵。二是将乐擂茶以普通茶叶、芝麻为主料,一般不加大米,而土家族擂茶是以新鲜茶叶、生姜、生米为主料,有时辅以芝麻、花生、绿豆、黄豆等。三是将乐擂茶是用热开水一冲即饮,而土家族的擂茶先擂成糊状,然合加水煮沸或用沸水冲熟,夏天则用冰开水调饮。
  在我国,除了湖南、福建外,江西的赣南以及居住在台湾的土家族也有一年四季喝擂茶的习惯。这些地区的百姓普遍把擂茶当做防病疗疾、强身养颜的良药,他们说:“日饮两碗擂茶,胜吃两剂补药”。实际上也正是这样,有喝擂茶习惯的人大多体格健壮,无病无痛。
  与过去相比,现在人制擂茶,原料选配发生了较大变化。通常的用料除茶叶外,大多配上炒熟的花生、芝麻、米花等。另外,加些生姜、食盐、胡椒粉之类。将茶叶和食品,以及佐料放进擂钵一起擂细。擂钵内因有齿纹,能使原料擂碾成糊状。擂棍是用山茶树或山苍子树的木头做成的,擂出的茶有一种独特的清香味。在擂细过程中不断加水,使混合物擂成糊状。当擂到足够细时,冲入热开水。开水的水温不能太高,也不可太低。水温太高易造成混合物蛋白质过快凝固,冲出的擂茶清淡而不成乳状。水温太低则冲不熟擂茶,喝的时候不但不香,而且有生草味。一般水温控制在90-95℃之间。最后用竹篾编的笊篱,滤去茶渣。也有省去擂研过程的,将多种原料直接放入碗中,用沸水冲泡,但冲茶的水必须是现沸现泡。
  喝擂茶时一般不加调味品,以保持原辅料的本味。第一次喝擂茶的人,品第一口时常感到有青涩味,细品后才渐渐感到擂茶甘鲜爽口,清香宜人。这种苦涩之后的甘美,恰如醒醐的法味,不加雕饰,不事炫耀,那种清淡和自然的味道,让人无法忘怀。
  土家族人都有喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家,在用餐前喝上几碗擂茶。有的人一天不喝擂茶,就感到全身乏力,精神不爽,他们视喝擂茶如同吃饭一样。如有亲朋进门,喝擂茶时,还必须设有几碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主,诸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼片之类,以平添喝擂茶的情趣。
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