【摘 要】
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以冷冻的嫩大麦苗为原料,研究真空冷冻干燥和喷雾干燥对麦绿素粉的溶解性、堆积密度、平均粒径、色差和关键组分叶绿素、黄酮、SOD酶活性及抗氧化性的影响。结果发现:在物理
【机 构】
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江南大学食品学院,海通食品集团股份有限公司
【基金项目】
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国家863计划重点项目(2011AA100802)
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以冷冻的嫩大麦苗为原料,研究真空冷冻干燥和喷雾干燥对麦绿素粉的溶解性、堆积密度、平均粒径、色差和关键组分叶绿素、黄酮、SOD酶活性及抗氧化性的影响。结果发现:在物理特性方面,喷雾干燥的麦绿素粉溶解性较好、堆积密度较大、平均粒径较小、色泽较暗;在关键组分方面,喷雾干燥的麦绿素粉的叶绿素含量、黄酮含量、SOD酶活性分别是真空冻干麦绿素粉的56.7%、68.1%、47.9%;抗氧化性方面,真空冷冻干燥的麦绿素粉还原力和清除DPPH自由基的能力均大于喷雾干燥粉。因此,要得到粒径小、溶解性好的麦绿素粉适宜选择喷雾干燥,若要得到营养价值高、色泽好的麦绿素粉适宜选择真空冷冻干燥。
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