杏仁蛋奶布丁加工工艺及优化

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以杏仁粕为原料开发出一种杏仁蛋奶布丁,通过正交试验确定了杏仁乳75%、鸡蛋15%、卡拉胶0.117%、黄原胶0.013%、木糖醇4%、食盐0.2%、全脂乳粉1%的最佳工艺配方,研制出了一种杏仁蛋奶布丁产品的加工工艺。正交试验极差分析表明,杏仁乳鸡蛋的添加量是影响布丁质构特性的决定因素,复配胶添加量其次,木糖醇添加量对布丁品质影响不大。实验还进行了质构分析,得出了最佳配方的质构特性参数。
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