【摘 要】
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以新鲜红枣为原料,将其进行去核切分及水分的调控,把物料放入膨化罐中,采用变温压差膨化的干制方式,以枣脯的表面色泽L^*值、最终水分含量及剪切力为评价指标,采用L9(3^4)正
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区重点研发项目(2017B01002-3)
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以新鲜红枣为原料,将其进行去核切分及水分的调控,把物料放入膨化罐中,采用变温压差膨化的干制方式,以枣脯的表面色泽L^*值、最终水分含量及剪切力为评价指标,采用L9(3^4)正交试验的公式评分法优化出枣脯的最优工艺并研究不同参数条件对枣脯品质的影响。结果表明,抽真空时间和停滞时间是影响膨化枣脯品质的关键因素。通过正交实验得到枣脯最优的工艺参数为:膨化温度95℃,停滞时间5min,抽真空温度50℃,抽真空时间60min,在此工艺条件下枣脯产品具有较好的色泽L^*值、剪切力和适宜的水分,品质较优。
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