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在肉制品加工过程中，适当地加入亚硝酸盐，可使肉制品具有较好的色、香和独特的风味，并可抑制毒梭菌的生长及其毒素的产生，因此，很多国家允许将其作为发色剂、抗氧化剂、防腐剂而加入到肉制品中。其在肉制品中的残留量，各国规定也不一致，英国为200×10^-6、FAO／WH0为125×10^-6、美国为120×10^-6、日本为70×10^-6，均高于我国规定的30×10^-6.如今，亚硝酸盐转化物的强致癌性也被普遍证实和为人们所认识，因此，有人提出在肉制品中少加甚至