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通过气相色谱法和滴定法研究了辐照花生脂肪酸含量及贮藏过程中脂肪过氧化值（POV）的变化。结果表明,不同剂量的辐照处理对花生脂肪酸含量没有明显影响,但可引起花生脂肪POV的明显升高,其中以3.5kGy处理组最明显;随贮藏时间的延长POV呈先升后降的趋势。添加0.1%的VC、VE和丁基羟基茴香醚（BHA）,可有效抑制花生的脂肪氧化,但抗氧化剂种类不影响POV变化趋势。