鲍鱼是我国传统的名贵食材，位居“四大海味”之首，历来被称为“海味珍品之冠”，素有“一口鲍鱼一口金”之说。鲍鱼的品种繁多，全世界约有100多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。
　　鲍鱼一般在每年 7～8 月水温升高时，向淺海做生殖性移动，俗称“鲍鱼上床”，此时肉质丰厚，最为肥美，也是最佳采捕季节。野生鲍鱼价格十分昂贵，上世纪 70 年代，随着科技发展，我国成功进行了鲍鱼的人工养殖。
　　鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。什么是“头”呢？指的是一司马斤（约 600 克）里有 大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20 头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因而也有“有钱难买2头鲍”之说。笔者几十年前曾在海外市场上见过600克干品2头鲍，当时标价4～5万元一对。
　　鲍鱼按不同的处理方式可分为鲜鲍、汤鲍（罐头鲍）、干鲍三类，其中最珍贵、最受欢迎的是硬如石头、价钱昂贵，并按头数开价的干鲍。

鲜鲍

　　我国北方沿海产有皱纹盘鲍，个头较大，又叫“盘大鲍”，壳面暗褐或半呈青绿，不光滑而且有岩纹感，壳会因饲养不同的藻类而变 色，所以也叫“翡翠鲍鱼”。南方沿海则产有杂色鲍、耳鲍等。
　　澳洲是全世界鲍鱼产量最高的国家，西澳洲海域主要出产棕边鲍鱼、青边鲍鱼和罗氏鲍鱼；南澳洲主要出产黑边鲍鱼和青边鲍鱼；维多利亚州主要出产黑边鲍鱼和青边鲍鱼。新南威尔士州主要出产黑边鲍鱼；塔斯马尼亚州主要出产黑边鲍鱼和青边鲍鱼。
　　澳洲青边鲍唇边为绿色，肉质细嫩，味道浓郁，口感弹牙，一般在捕获后立即速冻，以保留其刺身级的完美口感，适合焖煮、清炒、刺身，炖汤最佳，是我国南方食客最钟爱的鲜鲍品种。

汤鲍

　　汤鲍（罐头鲍）按不同产地可分成墨西哥汤鲍、澳洲汤鲍、南非汤鲍及新西兰汤鲍。日本鲍鱼比较昂贵，不宜制成罐头鲍。
　　一般每罐两个鲍鱼，存放一段时间不会变质，最大优点是方便，只要打开罐头放入碗内，上笼蒸 30 ～40 分钟就可制作各种菜肴，也可切片、切丁、切丝后烹制各种美味菜肴。

干鲍

　　干鲍则要花一定的时间和心思去涨发加工。近几年来，市场上也出现一些手指大小的干鲍，买回家也要涨发2～3天，且涨发时要洗净鲍鱼肠和牙齿，再用小火煮2～3 小时才可食用。
　　日本干鲍 日本出产的网鲍、吉品鲍（又称“吉滨鲍”）、禾麻鲍（又称“窝麻鲍”）为“世界三大名鲍”，网鲍头数最少，吉品鲍次之，窝麻鲍个头最小，头数也最多。香港高级食肆使用的干鲍，全部是日本的产品。
　　网鲍是鲍中顶级品，最适合用于高级宴请。其外形呈椭圆状，鲍边细小而平整，肉质大而肥厚。用刀切开，可以看到横切面带有网状的花纹。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名，后因海水污染，现在则以日本青森县所产的品质最佳。
　　吉品鲍形如元宝，采用传统干燥技术，以中间有一条线痕为特征，质硬、味美，体形小于网鲍。吉品鲍色泽绯红而透出金黄是优质货，一般 600克在 30～40 头的比较多见，售价近万元，15～20头的售价约 2 万元。
　　禾麻鲍又称“窝麻鲍”，出产于日本青森县大间歧，以日本熊谷家族出品最佳，体呈艇形，体边有针孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至，色泽金黄，肉质滑嫩，和网鲍一样是顶级干鲍。一般 600 克 15 头 的售价为 1.5～2万元，甚至更高，其外形美观如鸡心，是笔者见过的干鲍中最美的一种。

南非干鲍

　　南非干鲍呈深黑色，是自燃晒干的，品质远远不如日本干鲍。为了迅速变现，当地人并没有像日本一样将鲍鱼经过严格的工艺处理。若去南非旅游，不要随意购买。

南美干鲍

　　来自智利、阿根廷一带，鲜鲍大多是野生的，干鲍色泽金黄，外形美观，价钱比较合理，市场上并不多见。

中东干鲍

　　产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，卖相并不好，肉质黏滑，鲍味不足，但质地比南非干鲍要好。