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食品安全是人民健康和国计民生的重大问题。借鉴国内外在食品安全问题中的研究成果，结合湖南省的实际情况，对食品安全风险管理的“设限、布控、把关、溯源”思路内容、管理应注意的突出重点、统筹兼顾;健康保护与国情并举;立足当前、预见未来;自主创新、积极引进;发挥市场引导和行业自律作用，完善食品安全基础教育和诚信体系5个问题进行了探讨。
一、国内外食品安全问题的研究现状
国外，1997年，美国增加拨款1亿美元，启动设立了总统食品安全计划，1998年，组成了总统食品安全委员会。欧盟理事会也成立了食品安全管理局，防止和消除风险，收集各成员国的食品、饲料存在的安全风险及限制措施，通报欧盟快速报警。 2000年，欧盟发布了食品安全白皮书，就食品安全问题提出建议和预防措施“有关人类健康危险的存在或发展不够确定时，机构可以采取保护措施，而不用去等到该危险的现状和严重性完全明朗化”，也就是说，食品安全在情况紧急时可先行采取措施，不需要科学依据，待以后论证。澳大利亚把进口食品分为风险食品、积极监督食品和随机监督食品3类，对进口食品中的化学剧毒物和有害微生物有一套科学的风险分析系统。泰国将风险分析纳入国家食品法规，建立了国家食品发展计划。马来西亚的国家风险分析委员会和5个分委员会（生物评估、添加剂、污染物、兽残、农残及风险情况交流），韩国仿效美国FDA组建了食品与药物管理局（KFDA），对食品安全性风险进行统一集中管理，对进口食品制定了法规和工作程序。
国内，制定了生产商和进口商的食品标准要求，对加工环境卫生、质量控制、食品注册、市场准入前的食品安全性和质量、主管部门调查和监控、企业自我控制、食品生产、贮存、销售的风险评估，例如GMP（良好操作规范）、HACCP（危害分析和关键控制点）、GLP（良好实验室规范）等风险管理。
二、食品安全风险管理的研究内容及关键问题
（一）把关
规范快速和标准化的食品安全检测技术和方法，建立执法监督技术保障体系。近十年来，湖南省食品安全管理工作一直在改革中前行。2004年，湖南省食品药品监督管理局挂牌成立。但2011年以前，食品安全管理生产环节监管在原质量监管部门，流通环节监管在原工商部门，消费（餐饮）监管在原卫生部门，食用农产品监管在农业部门。2011年，湖南省食品药品监督管理局正式承担消费（餐饮）服务食品安全监管职能。2015年，原工商部门、质监部门、农业部门承担的食品安全流通环节、生产环节、进入市场的食用农产品环节的监管正式划入食品药品监督管理部门，食品安全委员会办公室设食药监管局。食品安全监管朝着高效率、易协调、统一集中的方向奔进， 2018年10月29日，湖南省市场监督管理局正式挂牌成立，完成了食品安全管理体制建设，做到了对食品安全全方位监管。食品安全涉及到多个部门，从满足我国食品的市场监督管理和进出口检验等角度出发，农药、化肥、抗生素、激素残留和重金属污染等问题，微生物及其毒素污染导致的食源性疾病问题日益凸现，食品安全研究发现的新问题。转基因产品是否对人类无毒、无副作用，在人体内是否会发生突变而有害人体健康，是人们对转基因食品的安全性产生怀疑的主要方面 。
（二）溯源
建立食品安全监测网络，进行食物危险性评估。我国是农业大国，农作物是食品的源头，农药的种类五花八门，由于化学农药的广泛使用，导致农作物受到多种农药的污染，直接威胁食品的质量，对食品质量造成了十分不利的影响。当前，我国农药的研发、使用缺乏明确的环保规范，农药产生的废水、废气缺乏科学的处理和监管，不利于食品质量。开展食品中危害监测和暴露评估，溯源食品污染、食源性疾病的现状和趋势，开展危险性评估（WTO的SPS协定），建立以重要化学污染物和致病微生物的湖南省食品安全监督技术体系，建立一批监督检测技术，从源头上加强管理和食品安全监测。建立农产品产地环境安全监管体系，强化农产品质量和环境安全管理，建立农兽药残留监控，规范食品召回监督管理制度，完善食品安全卫生质量抽查和例行监测制度，改进监管手段，加快电子监管网建设，确保食品安全。
（三）布控
在食品生产、加工、贮藏、物流、营销中建立技术规范与控制技术等按设限进行布控。HACCP采用有效的预防措施和监控手段，对食品全过程各环节进行危害分析，找出关键控制点（ CCP） ，降低危害因素，采取措施使产品达到预期要求。HACCP 必须在良好操作规范（ GMP） 、标准操作规范（ SOP） 、卫生标准操作规范（ SSOP）上运行，形成完整的質量保证体系。在整治食品安全中暴露的问题却让人触目惊心，如湖南娄底市市场监管局在肉及肉制品专项整治行动中，发现付某福、谢某辉、曾某文等人涉嫌非法生产、销售母种猪肉。经查实，截止案发之日，当事人付某福从娄底周边收购母种猪3570 头，谢某辉从娄底等地收购母种猪1093 头，全部屠宰加工成鲜片猪肉产品后，直接销售给曾某文，曾某文再以批发、零售的方式投放市场，涉案金额达600 余万元。2019 年5 月9 日，娄底市娄星区法院以生产销售伪劣产品罪，分别判处付某福、谢某辉、曾某文有期徒刑十五年、九年四个月、三年五个月。再如，常德汤某云、周某珍销售假酒。常德市市场监管局与常德经开区公安分局，经过近二个月的摸排、蹲守和跟踪，于2019 年1 月16 日，一举端掉了位于武陵区公园世家及常德市六中内二处假酒存放仓库，现场查获茅台、五粮液、国窖1573 等各种仿冒名优高档白酒和本地品牌酒1000 余瓶，涉案货值达100 余万元。
（四）设限
制定食品中有害物质安全限量标准。食品生产供应链条包括从食用农产品种植、养殖到食品生产、加工、包装、仓储、物流与销售的各环节。研究食品生产供应链条中影响食品安全的关键控制技术、检测技术，多部门配合、共享监测网络体系。，为湖南食品安全的现状、问题和对策积累科学数据，构建省食品安全科技支撑框架，示范、引导和带动地方参与，改善湖南省食品安全状况。加强标准建设，完善食品安全标准，解决标准滞后、缺失问题，盘点现有标准，对滞后、与国际脱节、超高或超低、我国缺失而国际上采用的进行研究和评估，解决标准老化问题，制定更加科学合理的食品安全标准。 三、食品安全风险管理应注意的问题
美国、澳新、日本、韩国、德国、法国、爱尔兰、俄罗斯施行了较为统一的食品安全监管，统一指导协调食品安全监管工作。在卫生、农林、海洋渔业、环保或食品标准部分分工协作，独立监督食品安全总体事务，制定食品标准。
（一）突出重点、统筹兼顾
以食品中有毒有害物质为重点，研究监督控制与检验技术，制定大宗、传统、优势食品的安全标准和生产技术规程。美国为了克服市场失灵和政府监管失灵，大力推行第三方监管体系， 建立了包括产业、消费者、独立专家系统与行政官员组合的监管机构，各级卫生机构还雇佣食品检查员、微生物学家、流行病学家等对食品进行监督，法律赋予其信息披露权，食品行业协会和消费者是重要的执行者，同行业的竞争对手成为监管者，自我管制由此成为规范企业行为的重要方式。
（二）健康保护与国情并举
以保障人民健康为前提，在食品安全设置健康保护的危险性水平时，要从我国的实际生产水平和发展趋势出发，参与国际竞争，增加湖南省食品工业的市场竞争力。政府在食品安全监管中，要营造良好的食品市场环境，加强对企业的直接管控，，对食品企业安全生产进行激励，及时对消费者进行信息交流，鼓励更多的社会力量加入社会共治中。食品的生产、加工和流通业者通过自己的声誉，维护食品安全体系有效运转。政府和社会的监管是外在的约束，生产者、 加工者和流通业者良好卫生规范与自我检测是内在的决定因素。
（三）立足当前、预见未来
以我国近几年来出现的食品安全问题为重点，结合国际发展动态，构建湖南省中长期发展目标，确保食品安全体系的科学性、先进性和预见性。食品安全从至上而下的管理要转变为上下、国家与社会结合的治理。引入第三方社会监管，确保媒体的客观地报道，动员消费者监管，鼓励更多的社会力量进行食品安全监管。
（四）自主创新、积极引进
加强食品安全相关技术攻关，借鉴WHO、FAO、IOE、和CAC、美国、欧盟、日本等国际组织和发达国家的食品安全的法规、标准、指南或规范，使我国的食品安全标准与国际接轨。在人员编制、机构规模的限制下， 引入食品安全第三方机构不失为解决当前困境的一个有效举措， 它能有效补充监管方面的人力资源，使食品安全监管工作在新的体制机制改革过程中有序开展，防止出现监管空白。
四、结语
加快推进食品風险分级管理，打造食品经营示范户（街）。以现有的监管力量和监管方式，对所有的食品经营者实现全覆盖的入户监管是不现实的。加快食品风险分级管理，将有限的监管力量放在风险高，食品经营条件差的食品经营户上。在一定区域中打造食品经营示范典型，以先进带动后进，通过当地人民群众的口碑和卫生消费习惯，淘汰卫生经营条件差，从业人员食品安全意识差的食品经营者。规范农（集）贸市场农产品管理。督促市场开办方落实食品安全第一责任，对入场销售者建立诚信档案，纳入公民诚信监管系统。督促入场经营者能自觉履行经营者义务，落实食品安全主体责任。运用信息化手段提高监管效率。探索食品索源信息化体系建立与应用，实现产品来源可追溯，加强食品质量监管，实现风险可控并与食品准出与市场准入管理有效衔接。（作者单位：湖南机电职业技术学院）
基金项目：湖南省教育厅科学研究项目，课题编号：17C0583。
一、国内外食品安全问题的研究现状
国外，1997年，美国增加拨款1亿美元，启动设立了总统食品安全计划，1998年，组成了总统食品安全委员会。欧盟理事会也成立了食品安全管理局，防止和消除风险，收集各成员国的食品、饲料存在的安全风险及限制措施，通报欧盟快速报警。 2000年，欧盟发布了食品安全白皮书，就食品安全问题提出建议和预防措施“有关人类健康危险的存在或发展不够确定时，机构可以采取保护措施，而不用去等到该危险的现状和严重性完全明朗化”，也就是说，食品安全在情况紧急时可先行采取措施，不需要科学依据，待以后论证。澳大利亚把进口食品分为风险食品、积极监督食品和随机监督食品3类，对进口食品中的化学剧毒物和有害微生物有一套科学的风险分析系统。泰国将风险分析纳入国家食品法规，建立了国家食品发展计划。马来西亚的国家风险分析委员会和5个分委员会（生物评估、添加剂、污染物、兽残、农残及风险情况交流），韩国仿效美国FDA组建了食品与药物管理局（KFDA），对食品安全性风险进行统一集中管理，对进口食品制定了法规和工作程序。
国内，制定了生产商和进口商的食品标准要求，对加工环境卫生、质量控制、食品注册、市场准入前的食品安全性和质量、主管部门调查和监控、企业自我控制、食品生产、贮存、销售的风险评估，例如GMP（良好操作规范）、HACCP（危害分析和关键控制点）、GLP（良好实验室规范）等风险管理。
二、食品安全风险管理的研究内容及关键问题
（一）把关
规范快速和标准化的食品安全检测技术和方法，建立执法监督技术保障体系。近十年来，湖南省食品安全管理工作一直在改革中前行。2004年，湖南省食品药品监督管理局挂牌成立。但2011年以前，食品安全管理生产环节监管在原质量监管部门，流通环节监管在原工商部门，消费（餐饮）监管在原卫生部门，食用农产品监管在农业部门。2011年，湖南省食品药品监督管理局正式承担消费（餐饮）服务食品安全监管职能。2015年，原工商部门、质监部门、农业部门承担的食品安全流通环节、生产环节、进入市场的食用农产品环节的监管正式划入食品药品监督管理部门，食品安全委员会办公室设食药监管局。食品安全监管朝着高效率、易协调、统一集中的方向奔进， 2018年10月29日，湖南省市场监督管理局正式挂牌成立，完成了食品安全管理体制建设，做到了对食品安全全方位监管。食品安全涉及到多个部门，从满足我国食品的市场监督管理和进出口检验等角度出发，农药、化肥、抗生素、激素残留和重金属污染等问题，微生物及其毒素污染导致的食源性疾病问题日益凸现，食品安全研究发现的新问题。转基因产品是否对人类无毒、无副作用，在人体内是否会发生突变而有害人体健康，是人们对转基因食品的安全性产生怀疑的主要方面 。
（二）溯源
建立食品安全监测网络，进行食物危险性评估。我国是农业大国，农作物是食品的源头，农药的种类五花八门，由于化学农药的广泛使用，导致农作物受到多种农药的污染，直接威胁食品的质量，对食品质量造成了十分不利的影响。当前，我国农药的研发、使用缺乏明确的环保规范，农药产生的废水、废气缺乏科学的处理和监管，不利于食品质量。开展食品中危害监测和暴露评估，溯源食品污染、食源性疾病的现状和趋势，开展危险性评估（WTO的SPS协定），建立以重要化学污染物和致病微生物的湖南省食品安全监督技术体系，建立一批监督检测技术，从源头上加强管理和食品安全监测。建立农产品产地环境安全监管体系，强化农产品质量和环境安全管理，建立农兽药残留监控，规范食品召回监督管理制度，完善食品安全卫生质量抽查和例行监测制度，改进监管手段，加快电子监管网建设，确保食品安全。
（三）布控
在食品生产、加工、贮藏、物流、营销中建立技术规范与控制技术等按设限进行布控。HACCP采用有效的预防措施和监控手段，对食品全过程各环节进行危害分析，找出关键控制点（ CCP） ，降低危害因素，采取措施使产品达到预期要求。HACCP 必须在良好操作规范（ GMP） 、标准操作规范（ SOP） 、卫生标准操作规范（ SSOP）上运行，形成完整的質量保证体系。在整治食品安全中暴露的问题却让人触目惊心，如湖南娄底市市场监管局在肉及肉制品专项整治行动中，发现付某福、谢某辉、曾某文等人涉嫌非法生产、销售母种猪肉。经查实，截止案发之日，当事人付某福从娄底周边收购母种猪3570 头，谢某辉从娄底等地收购母种猪1093 头，全部屠宰加工成鲜片猪肉产品后，直接销售给曾某文，曾某文再以批发、零售的方式投放市场，涉案金额达600 余万元。2019 年5 月9 日，娄底市娄星区法院以生产销售伪劣产品罪，分别判处付某福、谢某辉、曾某文有期徒刑十五年、九年四个月、三年五个月。再如，常德汤某云、周某珍销售假酒。常德市市场监管局与常德经开区公安分局，经过近二个月的摸排、蹲守和跟踪，于2019 年1 月16 日，一举端掉了位于武陵区公园世家及常德市六中内二处假酒存放仓库，现场查获茅台、五粮液、国窖1573 等各种仿冒名优高档白酒和本地品牌酒1000 余瓶，涉案货值达100 余万元。
（四）设限
制定食品中有害物质安全限量标准。食品生产供应链条包括从食用农产品种植、养殖到食品生产、加工、包装、仓储、物流与销售的各环节。研究食品生产供应链条中影响食品安全的关键控制技术、检测技术，多部门配合、共享监测网络体系。，为湖南食品安全的现状、问题和对策积累科学数据，构建省食品安全科技支撑框架，示范、引导和带动地方参与，改善湖南省食品安全状况。加强标准建设，完善食品安全标准，解决标准滞后、缺失问题，盘点现有标准，对滞后、与国际脱节、超高或超低、我国缺失而国际上采用的进行研究和评估，解决标准老化问题，制定更加科学合理的食品安全标准。 三、食品安全风险管理应注意的问题
美国、澳新、日本、韩国、德国、法国、爱尔兰、俄罗斯施行了较为统一的食品安全监管，统一指导协调食品安全监管工作。在卫生、农林、海洋渔业、环保或食品标准部分分工协作，独立监督食品安全总体事务，制定食品标准。
（一）突出重点、统筹兼顾
以食品中有毒有害物质为重点，研究监督控制与检验技术，制定大宗、传统、优势食品的安全标准和生产技术规程。美国为了克服市场失灵和政府监管失灵，大力推行第三方监管体系， 建立了包括产业、消费者、独立专家系统与行政官员组合的监管机构，各级卫生机构还雇佣食品检查员、微生物学家、流行病学家等对食品进行监督，法律赋予其信息披露权，食品行业协会和消费者是重要的执行者，同行业的竞争对手成为监管者，自我管制由此成为规范企业行为的重要方式。
（二）健康保护与国情并举
以保障人民健康为前提，在食品安全设置健康保护的危险性水平时，要从我国的实际生产水平和发展趋势出发，参与国际竞争，增加湖南省食品工业的市场竞争力。政府在食品安全监管中，要营造良好的食品市场环境，加强对企业的直接管控，，对食品企业安全生产进行激励，及时对消费者进行信息交流，鼓励更多的社会力量加入社会共治中。食品的生产、加工和流通业者通过自己的声誉，维护食品安全体系有效运转。政府和社会的监管是外在的约束，生产者、 加工者和流通业者良好卫生规范与自我检测是内在的决定因素。
（三）立足当前、预见未来
以我国近几年来出现的食品安全问题为重点，结合国际发展动态，构建湖南省中长期发展目标，确保食品安全体系的科学性、先进性和预见性。食品安全从至上而下的管理要转变为上下、国家与社会结合的治理。引入第三方社会监管，确保媒体的客观地报道，动员消费者监管，鼓励更多的社会力量进行食品安全监管。
（四）自主创新、积极引进
加强食品安全相关技术攻关，借鉴WHO、FAO、IOE、和CAC、美国、欧盟、日本等国际组织和发达国家的食品安全的法规、标准、指南或规范，使我国的食品安全标准与国际接轨。在人员编制、机构规模的限制下， 引入食品安全第三方机构不失为解决当前困境的一个有效举措， 它能有效补充监管方面的人力资源，使食品安全监管工作在新的体制机制改革过程中有序开展，防止出现监管空白。
四、结语
加快推进食品風险分级管理，打造食品经营示范户（街）。以现有的监管力量和监管方式，对所有的食品经营者实现全覆盖的入户监管是不现实的。加快食品风险分级管理，将有限的监管力量放在风险高，食品经营条件差的食品经营户上。在一定区域中打造食品经营示范典型，以先进带动后进，通过当地人民群众的口碑和卫生消费习惯，淘汰卫生经营条件差，从业人员食品安全意识差的食品经营者。规范农（集）贸市场农产品管理。督促市场开办方落实食品安全第一责任，对入场销售者建立诚信档案，纳入公民诚信监管系统。督促入场经营者能自觉履行经营者义务，落实食品安全主体责任。运用信息化手段提高监管效率。探索食品索源信息化体系建立与应用，实现产品来源可追溯，加强食品质量监管，实现风险可控并与食品准出与市场准入管理有效衔接。（作者单位：湖南机电职业技术学院）
基金项目：湖南省教育厅科学研究项目，课题编号：17C0583。