【摘 要】
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研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(Polycyclicaromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院/农产品精深加工安徽省重点实验室; 安徽淮北市生产力促进中心; 安徽国家粮食质量监测中心安徽省粮油产品质量检测站;
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31501585);科技部农业科技成果转化基金项目(2014GB2C300007)。
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研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(Polycyclicaromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(a)pyrene,Ba P)和∑PAH4、∑PAH12的含量(P<0.05),且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强。在添加质量分数为0.05%时,Ba P、∑PAH4和∑PAH12的质量比分别从空白对照组的2.11,19.74,355.76ng/g降低到1.30,10.49,29.49ng/g。伴随牛肉中Ba P和PAHs的降低,牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加,通过Pearson相关性分析发现,卤煮牛肉中还原糖与Ba P含量显著相关(P<0.05),肌酐与Ba P、CHR、Bb FA含量显著相关(P<0.01)。抗氧化性分析显示,愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST+自由基清除能力。研究表明,愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成,可能与抑制还原糖和肌酐参与有关。
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