【摘 要】
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为了研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响,把浸泡式真空冷却与风冷和真空冷却比较,测定其冷却损失和水分含量,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究对水分分布的影响。试验
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项(200903012)
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为了研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响,把浸泡式真空冷却与风冷和真空冷却比较,测定其冷却损失和水分含量,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究对水分分布的影响。试验结果表明,浸泡式真空冷却可以显著降低冷却损失,提高水分含量(p〈0.05)。LF-NMR检测到了3个峰,对应的横向弛豫时间分别为T2b,T21和T22,代表肉中水的3种存在状态,即结合水、不易流动水和自由水。不同处理组3组分的弛豫时间及峰比例的变化表明:浸泡式真空冷却后的样品T21比例显著降低,T22的比例显著增加(p〈0.05),表明
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