【摘 要】
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随着人们生活水平的不断提高,消费者对面条的品质要求越来越高,不仅要求面条色、香、味和营养俱佳,还要求面条有弹性、光滑,优质面条更受人们的喜爱。以河北省4个主栽小麦品种的面粉为原料,采用有约束单纯形格子法混料试验设计进行面条专用粉配方设置,通过对实验室制作面条的感官评分和和质构仪参数分析,得到面条质构特性硬度、黏着性、弹性、咀嚼度、回复性、拉伸力、拉伸长度和面条感官评分与4种小麦面粉添加质量比例的回归模型,据此得出面条专用粉最优配方的石麦15、石新828、良星66、石优20质量比为0.26360:0.000
【机 构】
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石家庄市农林科学研究院/河北省小麦工程技术研究中心,石家庄市农业综合执法支队
【基金项目】
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河北省重点研发计划项目(19226432D),石家庄市科技计划项目(211170082A)。
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随着人们生活水平的不断提高,消费者对面条的品质要求越来越高,不仅要求面条色、香、味和营养俱佳,还要求面条有弹性、光滑,优质面条更受人们的喜爱。以河北省4个主栽小麦品种的面粉为原料,采用有约束单纯形格子法混料试验设计进行面条专用粉配方设置,通过对实验室制作面条的感官评分和和质构仪参数分析,得到面条质构特性硬度、黏着性、弹性、咀嚼度、回复性、拉伸力、拉伸长度和面条感官评分与4种小麦面粉添加质量比例的回归模型,据此得出面条专用粉最优配方的石麦15、石新828、良星66、石优20质量比为0.26360:0.000
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