以往的行政总厨给人的感觉总是有些富态，那样貌似会更符合人们对于一位行政总厨的样貌想象。但是，王昊却完全不一样，他有着模特的身高和身材，和以往见过的主厨大不一样。

从T台到后厨

　　王昊从小生活在北京，是个老北京人，有着北方人特有的直爽。
　　王昊说来王府井希尔顿酒店，是因为当时酒店筹开，自己的师傅被邀请到这边做总厨，就跟着一起过来了。
　　入行，对王昊来说一切都是命运的安排，而自己也欣然接受，才有了如今的自己。他早年因为上学的问题，和母亲之间有了很大的分歧，因而决心自己为自己来做以后的打算。
　　在求学过程中，王昊有两个选择，一个是模特，一个是厨师。他一开始选择了做模特，当时的想法是模特这个职业光鲜亮丽，但是学习了有半年，发现这不是自己想要的。
　　王昊说父亲做得一手好菜，自己也挺喜欢吃，然后转而开始学习烹饪学校的课程，结果发现自己蛮感兴趣。当时学习烹饪也是想让母亲知道，自己除了她期待的样子，还可以有另一种生活。他当时的想法是，不论自己的生活是什么状态，以后起码不用担心温饱问题。
　　在王昊看来，虽然自己是吃中餐长大的，但对中餐唯一的抵触就是后厨的“脏”，当时年轻，不是很喜欢中餐后厨的环境，所以更喜欢西餐一点，一是西餐后厨干净，二是比较规范化，三是当时在学校学习西餐会有很多去国外进修的机会，对于他当时来讲吸引力蛮大的，可以去外面的世界看看是一件令人欣喜的事情。
　　3年学习毕业，在实习期間的工作时间是早5点到晚7点。他从家骑自行车去国贸的酒店上班，路上花费近一个半小时，每天风雨无阻。去酒店实习的时候一共有10人，最后实习期满，只能留下6个人，他是第6个被念到名字的，万幸自己能如愿通过实习留了下来。
　　王昊说，辛苦努力是有回报的，现在想来很感谢那一年，让自己的职业生涯也有了成长的动力。在10年前的后厨，能成为一名“正式工”，是一件很自豪的事情。通过考核成为实习生，实习期结束后也不会都留下来，酒店为了维持高标准的服务和声誉，只会选择最出色优秀的。
　　留下的6个人，最终也只留下了两个，王昊是其中之一。回想当时的工作，都是在剥洋葱、剥蒜、削橄榄、削土豆中度过，手上都是刀不小心划过的痕迹。当时西餐的师傅有个卡尺，要求上高下宽切2厘米×1.5厘米，一切以能过师傅的卡尺为标准。他说在3个月内，他刨了数不清的土豆、洋葱，印象最深的一件事是刨了一筐的土豆，达到了师傅的标准，甚至精准到土豆的克数。
　　在酒店后厨，王昊说往往最先能听懂外籍厨师的话是他的“脏话”，因为不做不错，错了挨骂进步更快，这都是财富。
　　王昊说刚入行时只有更努力勤快，这是更进一步的唯一途径。当时酒店同一拨的实习生出去玩，他也没有放松自己，所以最后留下的是自己，他相信功夫不负有心人。
　　因为性格比较稳，比较耐得住寂寞，这也是王昊为什么能在王府井希尔顿酒店工作10年之久，却没有觉得辛苦的原因。
　　这个行业，如果你没有耐心，很快会被淘汰；这是一个技术行业，如果你不钻研，不下功夫琢磨厨艺，站不住脚，没有真才实学也留不下来。

10年升任行政总厨

　　刚来酒店时，他主要负责西餐冷菜间的运营工作。一步步开始了自己在希尔顿的后厨生涯，从做主管，到现在升任总厨，他经历了5个人生阶段，初级副厨师长，副厨师长，主厨，行政副总厨，行政总厨。他说晋升到行政总厨，就是从一个用手干活的匠人转化成用脑工作的厨师，这在厨师界是一个质的变化，从用手为生到用脑为生，酒店见证了他的一步步成长。
　　西餐和中餐不一样，主厨会告诉你精确数，就可以做出来这道菜本身的味道。西餐的外国主厨比较多，日常交流英语比较多，再加上王昊又对英语很感兴趣，还计划以后出国去看看国外的美食，所以总是给自己压力，尽量多学一点。
　　王昊做中国人吃的西餐，因为国人对纯正的西餐接受度不高，他们会觉得太酸、太甜、奶油味过重，因而需要做出适合中国人胃口的调整。
　　用时间去累计自己的经验，在自己的尝试中和客人的意见中去慢慢形成自己的风格。
　　每个五星级酒店的餐厅风格迥异，差异化一般体现在硬件和软件上。硬件具体体现在采购什么样的餐具上，软件具体体现在配备什么样的厨师去给客人服务。
　　现在来看，硬件都不差，差的一定是人。如何不断地去培训、提升厨师的厨艺水平，这是每个酒店餐厅水平的分水岭。
　　升任行政总厨以来，王昊说，因为是中国人的缘故，他和团队的沟通会更顺畅一些，语言上的意识是非常重要的，他的想法传达到团队中能理解得更为透彻，而国外的总厨因为语言的原因，团队理解贯彻起来有可能没有那么深入，这样在行动力上就会慢一拍。
　　酒店一年四季会更换4次菜单。酒店有一个菜单设计的标准，会在保留口碑和点单率高的菜品基础上推陈出新，客人的接受程度也都会有一个提升。
　　比如客人都很喜欢下单的海鲜饭，不会出现换了菜单或者换了主厨就吃不到的情况，这样他会对这个酒店、对这个餐厅的忠诚度打折扣。酒店会在保留这些特色菜的同时做一些推荐，在客人对可口美味食物有要求的同时，推出一些新的菜品来带动客人的味觉。
　　王昊说：“菜单绝对不是全盘的更新，这样对餐厅来讲也是不细心、不尊重的。”

　　王昊现在还会下厨，但下厨的机会不太多。他每天坚持20%～30%的时间在厨房，因为这是他的根，要给员工看到一个厨房领头人的坚持。
　　王昊每天的工作内容很满，要去照看客人，查看食材质量，检查备份食材是否和每天的预订量相符合。他说要合理规划碎片时间，关餐之后，还有订货的准备工作、人员的培训管理、菜式的研发在等着来安排。

最高等级原材料

　　在西餐厅，会甄选一些国外的现订的食材空运回来，再和本地新鲜的时蔬、水果加以结合。蔬果不太适合长距离运输，新鲜的就是最好的，所以酒店和北京周边的农场合作比较多。但是高质量的主食材还是会选择来自国外的，酒店有很强大的供应商，这样能保证最大限度地给客人提供最鲜美的佳肴，比如三文鱼的采购，会选择法国法罗群岛和挪威。每一位主厨对于食材理解不尽相同，然后汇集到他这里，再由采购部去选购。
　　战斧牛排，是许多客人的必点菜品，对于食材要求很严格，他会选择第六到第八根肋骨，其他部位的肋骨会有骨大肉少或者骨少肉大的情况，肉质会松，所以只选用最好部位的食材。
　　原材料一定是最高等级的，在他看来，一个好的主厨会把最好的食材用最恰当的烹饪手法呈现在盘子里，不需要过度地调味。
　　就像石斑鱼不需要做成麻辣的，体现出它的鲜就可以了。否则这个主厨可以说是不善于运用食材，把它最好的一面呈现给客人。
　　有了严苛的质量检查标准，高质量的食材加上恰当的烹饪手法，才能成就一道美味。
　　他说，成就一道美食，70%的功劳属于原材料，25%是烹饪手法，还有5%取决于你和客人的交流。酒店的客人一般来说旅行需求和商务需求会更强烈，他们对于用餐的标准会比较高，他需要环境的呼应。食材在这里显得尤为重要，不一定要求食物的量有多少，食物的高、精、尖是他们最在意的。
　　所以在选取食材的时候，他会选择鱼背部第二块到第三块的肉，第一块靠近鱼头不容易切出型，靠近鱼尾的肉厚度不够，这也就是為什么许多人会觉得酒店餐饮和社会餐饮不一样的地方。
　　这也就造成酒店餐饮的消耗成本比较高，比如三文鱼，采购时一定是整条采购，不会采购切好片的，整条的三文鱼比切好片的三文鱼细菌总数少很多，切好片的质量不可控。
　　王昊只认可在消毒间里片出来的三文鱼片，对于切好片的他是不能接受的。
　　王昊说，实际上许多客人是品尝不出来的，大家只会知道自己吃的是三文鱼，却不知道吃的三文鱼是否足够新鲜。
　　在关注食物美味的同时，王昊会关注许多别的隐藏的东西，比如食品卫生、进货安全，是否全程冷链，他很注重这些方面。

注重培养团队

　　前段时间，王昊带团队去澳门进行美食交流，去参观澳门当地人的菜市场，了解了澳门的饮食文化是怎样流传至今，它中间都经历了什么变化，为什么会有这样的变化，澳门人的饮食口味是什么样的，内地人是否可以接受澳门的食物，澳门饮食和葡萄牙饮食的融合情况。
　　王昊说，美食其实是承载了文化的一个部分，它承载了许多最真实的历史延续，这样可以让团队有一个更好的饮食文化体验。所以他带团队去看了澳门的食材来源，看渔民是怎么捕鱼的。
　　王昊曾做过一次美食节，菜单来自他去日本、韩国、泰国等国家的所有旅行记忆，他把这些记忆编成菜单，让大家感受到一场味觉的旅行体验，让大家在不走出国门，也可以体验不同国家地域的菜式，感受到异域的饮食文化。这是他的一个想法，他发现了这个国家的美，然后把它的美演绎到餐桌上，其中又蕴含着自己的旅行故事，倾注了自己的感情在里面。
　　王昊说自己原来好动，喜欢打球、hip-hop；现在好静，喜欢喝茶、看书。在他的印象里，如果得到了一个灵感到脑海中，他会思考，觉得可行，会付诸实践。所以他做每件事之前，都会想这是我想要的吗、我要做什么，他会有这样的思量，做菜也是这样。
　　在行业多年，王昊坦然地说也有一个职业上的“疲乏”期，但是每每有这样的情绪时，都会有新的工作职位在等待自己去更进一步，会马上投入到新的工作挑战中，就这样一直激励着自己到现在。
　　王昊把自己10年的青春留在了王府井希尔顿酒店，他很了解这里的一草一木，更知道怎么组建一个高效的团队。他很年轻，但是他说自己的思想和动力一直保持在积极状态中，对于筹开10年的酒店也能展示出一个富有活力的餐饮团队。

　　王昊特别希望有热爱厨师这个行业的员工，他会给予最大化的帮助和培养，他说他太清楚一个热爱这个行业的人希望能被选择的那种渴望，这个行业的辛苦和荣誉自己都会让他们感受到。
　　培养团队成员，也是希望能给这个行业尽一点自己的力量，美食是需要传承的，而传承需要去耐心传授。
　　无论是从学校科班里出来的员工，还是一路摸爬滚打走出来的员工，王昊都会给他们机会，都会得到他的帮助，他对于传授经验是很开放的。
　　如果他们加入到团队后，哪个标准达不到要求，他们要做的就是修正自己。对于员工，王昊一视同仁，一个团队不能出现两个标准。但是不能说一个员工的刀工一直不好，却还一直留在团队，这对其他人来讲是不公正的。
　　王昊说：“厨房工作是个手艺活儿，不是嘴上说得好就可以的，一切还是要在手下见功夫。说得再好也没用，一道菜就可以见真章，这个行业糊弄不了人。”

比赛带来高层次成长

　　王昊曾带领王府井希尔顿“焰吧扒房”获得过dining city颁发的“2014年全北京最佳餐厅”“2015全北京最佳菜单设计奖”“ 2015全北京最受欢迎餐厅”“2015年最佳牛排推荐餐厅”“2014-2015年最佳餐厅奖 BY CHAMPAGNE AND CAVIAR CLUB”；还受意大利美食美酒峰会邀请，成功举办过2016年米其林主厨开幕式晚宴、2016年米其林一星主厨意大利美食美酒峰会北京站；连续两届参加新西餐举办的高等级西餐厨艺比赛，获得最终的Top 6 chef award，并成为2016年《环球美味》杂志年度封面人物；参与录制过《味觉大师》《CCTV2-厨王争霸（美国洛杉矶站获得Best chef award）》等节目。 　　许多厨师埋首后厨做菜，不关心自己的形象能不能示人。自己的菜传递了一种什么理念，能恰当地表达出的厨师不多。在王昊看来，展示是很有必要的。因为他们恰恰是复兴这个行业的一群人，正因为有了他们，食客们才能感受到菜品原来可以精致到这种程度，原来一道菜还有那么多的创意故事在里面。
　　有了厨师比赛，大家才能真切明白一位厨师在做一道菜时，他的灵感来源是什么，他为什么要做这道菜，他创作这道菜时都经历了什么。最终呈现出来的可能不仅仅只是一盘菜，而是一道倾注了感情有故事的美味，品尝起来会有一个新的感受。
　　对于厨师来讲，参加比赛，可以和更高层次的厨师交流，成长的空间会更大。王昊说自己参加比赛，会有一个更高层次的锻炼和成长，也能更好地带着团队一起成长进步。
　　王昊参加过很多的比赛，也获过很多奖。对于能获奖，他说，原因不仅仅是最终呈现在盘子里的菜品。同样的炊具——两个电磁炉、三口锅、两个案板、一把刀、一个调味盒，同样的原材料，当两个小时的比赛完成后，所有的厨师都按照要求出了4道菜。但是除了菜品外，有的厨师帽歪了，有的没有带手套，有的案上一片狼藉、生熟不分，有的原材料剩余的边角料很多，这些方面都是比赛考察的一个部分。
　　虽说最终品评的是菜，但是比赛开始所有的环节都在裁判的眼里，卫生状况、紧张程度、流畅程度、和副手的沟通是否默契。甚至比赛前需要上交菜单准备情况，操作步骤也要一一列出来，裁判长会按照上交的表来对照是否按照步骤来烹饪。如果不吻合，证明之前做的计划是没有效率的。比赛考核标准不仅仅是简简单单做了一道菜，而是涉及了方方面面，这是一个职业厨师的基本素养，最后的菜品只是整个工作的一个最后呈现。
　　王昊说，这也是厨师的实际工作量远远大于正常工作时长的一个原因，所要付出的不仅仅是上餐桌的一盘菜。

尊重食材、尊重客人

　　和服务人员无缝对接客人的预订情况，客人的喜好、年龄、忌口、宗教信仰，这些详细资料可以尽最大化让客人在用餐时舒心，这是最高品质的服务。
　　不能等到上菜时客人说自己芒果过敏、不吃壳类食物，这样的用餐体验很不流畅，会有可能影响到客人的商务宴请或者亲密约会。这种不流畅虽说是客人的自身原因，但这也是作为餐饮服务人员应该提前沟通后可以避免出现的问题。
　　很多人没有预订的习惯，所以有了提前的沟通，对彼此都是最大的尊重。有的客人直接来了点菜，被告知没有供应，客人一旦较真问为什么不供应，这对酒店来说已经影响了客人的体验。
　　原来有很多法餐厅，现在意大利餐厅和西班牙餐厅多了起来。法餐很好却有点过于油腻，而健康现在是许多人饮食特别多被提及的话题。酒店也会把黄油替换成橄榄油，橄榄油又换成玉米油，希望给客人提供安全无污染的食材，健康一直应该是受大家关注的一个烹饪方向。
　　现在，西餐也有借鉴中餐的元素，王昊说自己会借鉴许多中餐的食材，比如西餐多用一些芦笋，在新一季的菜单里他使用了青笋，甚至也会使用板栗、腊肠。
　　一点点小的食材、配料的跳跃足可以给主食材带来愉悦的口感，主食材还是法国鳕鱼，但是加入些许本地的特色会有意想不到的惊喜。
　　但是不能过多，多了配菜也会抢戏，会喧宾夺主。谁是主角、谁是配角，要有很明显的区分，并且表现的手法也要多样化，加入腊肠不一定把腊肠切丁放进去，也可以做成酱汁，或者主菜使用的鸡汤是加了腊肠来炖的。
　　王昊说，自然、健康、不做作一直是自己所坚持的。在他的记忆中，有一次做宴会，上菜时间提前了，他在摆盘过程中把一片叶子不小心洒落到了盘子一角，在自己下意识要去恢复原状时，他的师傅阻止了他，并且告诉他，自然就好，叶子既然洒到了那个角落，就像秋天自由飘落的落叶一样，它落的位置就是它最舒适的地方，这种自然的饮食文化的渲染在西餐中是非常強调的。
　　一个好的食材，要最大化地减少烹饪步骤，最大化地减少拿捏它的次数，这是对食材最好的尊重，自然一些，食材会舒服，客人也会舒服。