论文部分内容阅读
摘要：阐述了块菌的形态特征、资源分布、经济价值及综合利用途径，为保护生态，改善环境，增加农民经济收入服务。
关键词：块菌；经济价值；促繁措施；烹调技术
块菌（truffles）又叫猪拱菌、无娘果（大姚、永仁）、猪拱茯苓（南华）、黑松露（法）、松露（台），是世界四大名菌（块菌，松茸，鸡枞，牛肝菌）之首，也是世界三大名菜（松露、鱼子酱、鹅肝酱）之一，是一类块状地下共生真菌的通称，而非独立的分类单元，属子囊菌门（Ascomytota）、子囊菌纲（Ascomycetes）、盘菌亚纲（Pezizomycetidae）、盘菌目（Pezizales）、块菌科（Tuber aceae）、块菌属（Tuber Micheli Fr）的野生食用菌，是经济价值极高的食用菌（方明，2006），食用部分为子囊果。目前报道的主要有云南块菌〔Tuber yunnanenses〕，印度块菌〔Tuber indicum〕，台湾块菌〔Tuber Pormosanum〕，中华块菌〔Tumber sinenses〕（胡弘道，2009），法国块菌[Tuber francenses]，黑孢块菌（Tuber melanosporum Vitt）和意大利白块菌（Tuber MagnatumPico），其中以黑孢块菌和意大利白块菌最为昂贵，其价值可与黄金媲美[1]，云南块菌主要分布在“野生菌王国”的南华县五顶山乡和马街镇（哀牢山脉中部）的山区缓坡地带，我国是真正的块菌发源地（王云，2006）之一，在意大利、法国、新西兰、美国等国家都在大力发展块菌，是世界上最珍贵的顶级绿色食品，是欧洲宫廷宴会上的美味佳肴，独享盛益，是珍贵的食、药兼用菌，谓之餐桌上的“黑钻石”，全球年产块菌1000-2500吨，中国年产300-600吨，占全球的1/4强，南华年交易量20-100吨，全世界以意大利白块菌（Tuber MagnatumPico） 最为昂贵，在欧洲市场上一般为4000-5000美元/kg鲜重，（胡弘道，2009）（国内一般在500-1000元/kg，其表面平坦，呈不规则椭圆型，产孢组织淡黄褐色，具强烈的蒜香味，其次是法国块菌[Tuber francenses]，它和南华的黑孢块菌（Tuber melanosporum Vitt）差异不大，子囊壳表面呈金字塔果皮，产孢组织紫黑色，具白色纹路，有浓郁香气，在欧美市场一般为800-1200美元/kg鲜重（胡弘道，2009），云南块菌〔Tuber yunnanenses〕，印度块菌〔Tuber indicum〕，台湾块菌〔Tuber Pormosanum〕，〔2〕中华块菌〔Tumber sinense〕子囊果外表都很相似，在国际市场上极具市场潜力（胡弘道，2009），南华市场上块菌价格起伏，几十元至几百元不等，子囊果大者如鸡蛋大小，小者如桑葚状，质地硬，（略比马铃薯硬），不规则圆形或椭圆，淡红褐或紫褐色，子囊壳表面具有规则的马赛克状瘤突，在南华，食用块菌有很早的历史，在饥荒年代，人们对块菌认识很少，山区人们误认为是“猪拱茯苓”。通过检测：块菌中富含17种氨基酸、8种维生素、蛋白质以及雄性酮、甾醇、磷脂、脂肪酸及微量元素等50余种生理活性物质〔刘波，李玉等〕，是世界上最珍贵的纯天然野生食用菌，具有奇特的香味和营养价值，只有在特定的生境中，才能完成生长发育周期，产量有限，价格昂贵，供不应求，潜力巨大。云南块菌资源丰富，价格起伏，存在着：资源浪费突出，经营管理无序；市场营销不畅，乱挖乱掘普遍；产量递减明显，生态破坏严重，盲目采集销售，规范经营滞后；品质良莠不齐，林农经济受损的状况。据中国科学院昆明植物研究所专家刘培贵说：“只要块菌产业发展起来，很有可能会替代花卉等云南传统产业，成为我省农业支柱产业之一”。因此，保护、培育、促繁、利用块菌是当务之急。
1 块菌的形态特征：
云南块菌和印度块菌区别不大，成熟的块菌子囊果呈不规则的球形、半球形或块状[1]。 子囊果，中等大小，整个生育周期埋于地表下5-15cm，直径3—5cm，球型至近球型。表面具近规则瘤突，瘤突多为六边形或七边形，黑褐色，偶具红色。每一子囊内1—4枚子囊孢子，子囊孢子28.0—47.0μm×16.0—30.0μm，表面具近离散的粗大刺突，部分刺突之间基部相连，黑褐色，在南华，其子实体一般在每年10月底成熟，11月-12月采收，次年3月底采收完毕。
2 块菌资源分布特征及伴生树种：
在我国块菌主要分布在西南地区的四川、贵州、云南和西藏等地，块菌种类非常丰富，在台湾主要分布在台中1200m海拔（胡弘道，2009），滇中地区楚雄、南华、永仁、大姚、双柏和禄丰等部分地区均有分布，其生境相似，在南华县主要分布在海拔1800m以上的高寒山区，多雨、多雾、湿度大，不出现酷寒的地区，主要分布在五顶山（新村、唐家、鼠街、力苴、地桌子、梅子树）和马街交界处的（平掌子、缴板）等地，海拔在1900-2200m，其伴生树种主要有云南松、郁闭度在60%左右〔3〕，桤木、黄栎、麻栎、青岗栎、栓皮栎、高山栲、元江栲、大树小杨梅、小石积、厚皮香、云南含笑、金丝桃、瑞香、毛地黄、火草等植物，多混生于常绿阔叶林和混交林的小灌木丛下的土壤中，土壤多石砾，颜色为红壤、红黄壤和红砂壤，腐殖土厚度一般在5-10cm之间，土层疏松，砂性土，明显无杂草，相对开阔的小块空地，林窗明显，坡度平缓、地表温热，无露水、无霜迹，常有“夜潮土”现象，附近常有松鼠打洞现象，其子囊孢子传播者主要是松鼠，往往通过鼠粪传播。只有在不积水，砂石泥浆沉积岩形成的混合土中，土壤含水量60-70%，土壤质地较为疏松、通气透水性能好才的土壤，才有可能生长块菌。在台湾、贵州其共生树种为：槲栎、川榛、华榛，人工模拟栽培采用川榛、华榛、青岗栎作为寄主植物均生长良好（胡弘道，2009）。
3 块菌的保育促繁措施：
3.1保护森林生态环境：在封山区内严格实行禁伐，禁猎、禁牧、禁火等措施，区内的块菌管护必须由经过训练的人组成专业队，或者直接由承包人对森林及块菌环境进行专业化管理。 3.2 合理留种：在林地内经常出现块菌的地方（菌塘、菌落）切忌乱挖乱采，应合理留种，同时覆盖枯枝落叶，避免阳光直射和暴雨冲刷，使部分成熟的子囊果和没有商品价值的子囊果、过熟果，遗留于土壤中，等待第二、三年块菌自然形成、膨大。
3.3强化集体林权制度改革成果，吸引社会闲散资金投身块菌资源的保护和利用。
3.4在适合于块菌生长的地方〔壳斗科植物（榛树、栲树、栎树）多〕的地方，有目的地进行引种，扩大繁殖规模。
3.5开发块菌膳食菜谱及综合利用途径，有利于综合利用和发展块菌产业。
4块菌的烹调技术及营养配伍：
4.1 块菌酒：
在野生菌王国的南华，“菌香飘万里，美食扬天下”，中国酒文化历史悠久，人们认为有营养价值的化合物，通过烧酒浸泡都能将其有用成分析出，（作为饮品或药品）促进人体健康，在2005-2006年在南华县各级领导和科技工作者的艰苦努力下研发出了“块菌酒”，2007年便将“块菌酒”，作为世界菌根大会会务专用酒，是一种优质保健用酒，其原产地就在南华，其口感和香味可以同洋酒“XO”媲美。国际菌类专家指出：“好酒无国界，品质无限，资源共享”。
块菌酒，具滋阴壮阳作用，采用现代生物技术，把块菌中的有效药用成分通过特殊方法（浸泡、萃取、分馏）精制而成，一般储存2-3年的比较好，更容易被人体吸收，其独特的块菌香味，醇香浓郁，晶莹剔透，能够品尝到“黑钻石”块菌酒，更能体现王者风范，是能量和能力的象征；
4.2块菌香水：精明的法国人将块菌做成香料、香水，使香水价格倍增，法国人认为块菌具催情、调节内分泌的作用，也有人认为块菌具“春药”作用，可以闻香过瘾。也有人认为它能够促进男性荷尔蒙的分泌，在古罗马，有训练用母猪来寻找块菌的记载，在南华有训练母猪和母狗来找块菌的例证。现代科学证明，块菌提取物在公猪的唾液、成年男人的汗液和妇女的尿液中都有检测出来的记录，虽然这种化合物是否具有荷尔蒙（性激素）类似的作用，尚未定论，但部分妇女嗅闻块菌香味，能精神焕发，飘飘欲仙。由此看来，块菌的生理生化作用是明显的，对促进身心健康，加强生理机能，增强抗病能力的作用，毋庸置疑。
4.3 块菌“三明治”：将鲜块菌切片，同“三明治”、牛奶一齐食用，能使人精力充沛，缓解失眠、提高睡眠质量，增强人体抗病能力，减少感冒病的发生，是一种高级享受。
4.4块菌面条：将鲜块菌切成细末，同葱花、辣椒、生姜酱油一起调入面条中食用，奇香无比，经常食用，具美容美颜作用。
4.5 块菌炒火腿：将火腿切片，用香油打底，武火炒熟，5-10分钟即可食用，装盘前放入葱花、辣椒、生姜酱油，别有一番风味，是高级餐馆的上品。
4.6“块菌增智饼”：在增智饼干中加入鲜块菌细末，在短期内食用，能使人体力充沛，尤其对脑力劳动者和部分工作艰苦的人群，有利于缓解疲劳、补充营养、改善人体血液循环的作用。
4.7 块菌酱：将肉末、块菌末混合炒熟，加入豆瓣酱和“妥甸豆豉”充分混合，用餐时现炒现食，能增进食欲，胃口大开。
4.8 块菌三鲜汤：将鲜猪肉丝、块菌片、竹笋丝做成鲜汤食用后也能使人，体力充沛，滋阴壮阳、排毒养颜。
4.9块菌乌鸡汤：乌鸡一只，清炖熟化，将块菌丝或丁或末加入鸡汤中5-10分钟后食用，奇香无比。
4.10块菌炖猪蹄：猪蹄或猪肘500-1000g，熟化，食用前将块菌切片加入汤中10分钟，食用后温补肾阳、提神补脑、缓解疲劳。
4.11凉拌块菌：将块菌洗净切丝，依个人口味适当加入姜、葱、薄荷、芥末酱、香醋、酱油、味精，充分混合，20分钟后食用，醒脑健体，消渴、增进食欲。
4.12块菌油；将块菌切丝、丁或末，用武火爆炒，用熟油浸泡可食用长达半年之久，食用时加入炒菜、烩菜、扒菜、凉菜，西餐沙拉中别有一番风味。
4.13块菌胶囊：将块菌制成胶囊或冲剂，直接给体弱病人服用，更有利于消化吸收，能够延缓衰老，增强抵抗病魔的能力。
参考文献：
[1] 苏开美，赵永昌编著：楚雄地区大型真菌及保育促繁技术〔M〕，云南、昆明科技出版社。2007.8版36。
〔2〕胡弘道，台湾与贵州块菌园之建造.PPT文稿.2008.12.16
〔3〕楚雄州林业科学研究所、楚雄州林业技术推广站 ，松茸等重要经济野生食用菌的科学管护与持续利用[M] 云南科技出版社 云南出版集团公司2007.4 94-97
作者简介：刘忠颖（1962-），男， 工程师，主要从事园林植物学、林业科技培训和林业调查规划等工作。
关键词：块菌；经济价值；促繁措施；烹调技术
块菌（truffles）又叫猪拱菌、无娘果（大姚、永仁）、猪拱茯苓（南华）、黑松露（法）、松露（台），是世界四大名菌（块菌，松茸，鸡枞，牛肝菌）之首，也是世界三大名菜（松露、鱼子酱、鹅肝酱）之一，是一类块状地下共生真菌的通称，而非独立的分类单元，属子囊菌门（Ascomytota）、子囊菌纲（Ascomycetes）、盘菌亚纲（Pezizomycetidae）、盘菌目（Pezizales）、块菌科（Tuber aceae）、块菌属（Tuber Micheli Fr）的野生食用菌，是经济价值极高的食用菌（方明，2006），食用部分为子囊果。目前报道的主要有云南块菌〔Tuber yunnanenses〕，印度块菌〔Tuber indicum〕，台湾块菌〔Tuber Pormosanum〕，中华块菌〔Tumber sinenses〕（胡弘道，2009），法国块菌[Tuber francenses]，黑孢块菌（Tuber melanosporum Vitt）和意大利白块菌（Tuber MagnatumPico），其中以黑孢块菌和意大利白块菌最为昂贵，其价值可与黄金媲美[1]，云南块菌主要分布在“野生菌王国”的南华县五顶山乡和马街镇（哀牢山脉中部）的山区缓坡地带，我国是真正的块菌发源地（王云，2006）之一，在意大利、法国、新西兰、美国等国家都在大力发展块菌，是世界上最珍贵的顶级绿色食品，是欧洲宫廷宴会上的美味佳肴，独享盛益，是珍贵的食、药兼用菌，谓之餐桌上的“黑钻石”，全球年产块菌1000-2500吨，中国年产300-600吨，占全球的1/4强，南华年交易量20-100吨，全世界以意大利白块菌（Tuber MagnatumPico） 最为昂贵，在欧洲市场上一般为4000-5000美元/kg鲜重，（胡弘道，2009）（国内一般在500-1000元/kg，其表面平坦，呈不规则椭圆型，产孢组织淡黄褐色，具强烈的蒜香味，其次是法国块菌[Tuber francenses]，它和南华的黑孢块菌（Tuber melanosporum Vitt）差异不大，子囊壳表面呈金字塔果皮，产孢组织紫黑色，具白色纹路，有浓郁香气，在欧美市场一般为800-1200美元/kg鲜重（胡弘道，2009），云南块菌〔Tuber yunnanenses〕，印度块菌〔Tuber indicum〕，台湾块菌〔Tuber Pormosanum〕，〔2〕中华块菌〔Tumber sinense〕子囊果外表都很相似，在国际市场上极具市场潜力（胡弘道，2009），南华市场上块菌价格起伏，几十元至几百元不等，子囊果大者如鸡蛋大小，小者如桑葚状，质地硬，（略比马铃薯硬），不规则圆形或椭圆，淡红褐或紫褐色，子囊壳表面具有规则的马赛克状瘤突，在南华，食用块菌有很早的历史，在饥荒年代，人们对块菌认识很少，山区人们误认为是“猪拱茯苓”。通过检测：块菌中富含17种氨基酸、8种维生素、蛋白质以及雄性酮、甾醇、磷脂、脂肪酸及微量元素等50余种生理活性物质〔刘波，李玉等〕，是世界上最珍贵的纯天然野生食用菌，具有奇特的香味和营养价值，只有在特定的生境中，才能完成生长发育周期，产量有限，价格昂贵，供不应求，潜力巨大。云南块菌资源丰富，价格起伏，存在着：资源浪费突出，经营管理无序；市场营销不畅，乱挖乱掘普遍；产量递减明显，生态破坏严重，盲目采集销售，规范经营滞后；品质良莠不齐，林农经济受损的状况。据中国科学院昆明植物研究所专家刘培贵说：“只要块菌产业发展起来，很有可能会替代花卉等云南传统产业，成为我省农业支柱产业之一”。因此，保护、培育、促繁、利用块菌是当务之急。
1 块菌的形态特征：
云南块菌和印度块菌区别不大，成熟的块菌子囊果呈不规则的球形、半球形或块状[1]。 子囊果，中等大小，整个生育周期埋于地表下5-15cm，直径3—5cm，球型至近球型。表面具近规则瘤突，瘤突多为六边形或七边形，黑褐色，偶具红色。每一子囊内1—4枚子囊孢子，子囊孢子28.0—47.0μm×16.0—30.0μm，表面具近离散的粗大刺突，部分刺突之间基部相连，黑褐色，在南华，其子实体一般在每年10月底成熟，11月-12月采收，次年3月底采收完毕。
2 块菌资源分布特征及伴生树种：
在我国块菌主要分布在西南地区的四川、贵州、云南和西藏等地，块菌种类非常丰富，在台湾主要分布在台中1200m海拔（胡弘道，2009），滇中地区楚雄、南华、永仁、大姚、双柏和禄丰等部分地区均有分布，其生境相似，在南华县主要分布在海拔1800m以上的高寒山区，多雨、多雾、湿度大，不出现酷寒的地区，主要分布在五顶山（新村、唐家、鼠街、力苴、地桌子、梅子树）和马街交界处的（平掌子、缴板）等地，海拔在1900-2200m，其伴生树种主要有云南松、郁闭度在60%左右〔3〕，桤木、黄栎、麻栎、青岗栎、栓皮栎、高山栲、元江栲、大树小杨梅、小石积、厚皮香、云南含笑、金丝桃、瑞香、毛地黄、火草等植物，多混生于常绿阔叶林和混交林的小灌木丛下的土壤中，土壤多石砾，颜色为红壤、红黄壤和红砂壤，腐殖土厚度一般在5-10cm之间，土层疏松，砂性土，明显无杂草，相对开阔的小块空地，林窗明显，坡度平缓、地表温热，无露水、无霜迹，常有“夜潮土”现象，附近常有松鼠打洞现象，其子囊孢子传播者主要是松鼠，往往通过鼠粪传播。只有在不积水，砂石泥浆沉积岩形成的混合土中，土壤含水量60-70%，土壤质地较为疏松、通气透水性能好才的土壤，才有可能生长块菌。在台湾、贵州其共生树种为：槲栎、川榛、华榛，人工模拟栽培采用川榛、华榛、青岗栎作为寄主植物均生长良好（胡弘道，2009）。
3 块菌的保育促繁措施：
3.1保护森林生态环境：在封山区内严格实行禁伐，禁猎、禁牧、禁火等措施，区内的块菌管护必须由经过训练的人组成专业队，或者直接由承包人对森林及块菌环境进行专业化管理。 3.2 合理留种：在林地内经常出现块菌的地方（菌塘、菌落）切忌乱挖乱采，应合理留种，同时覆盖枯枝落叶，避免阳光直射和暴雨冲刷，使部分成熟的子囊果和没有商品价值的子囊果、过熟果，遗留于土壤中，等待第二、三年块菌自然形成、膨大。
3.3强化集体林权制度改革成果，吸引社会闲散资金投身块菌资源的保护和利用。
3.4在适合于块菌生长的地方〔壳斗科植物（榛树、栲树、栎树）多〕的地方，有目的地进行引种，扩大繁殖规模。
3.5开发块菌膳食菜谱及综合利用途径，有利于综合利用和发展块菌产业。
4块菌的烹调技术及营养配伍：
4.1 块菌酒：
在野生菌王国的南华，“菌香飘万里，美食扬天下”，中国酒文化历史悠久，人们认为有营养价值的化合物，通过烧酒浸泡都能将其有用成分析出，（作为饮品或药品）促进人体健康，在2005-2006年在南华县各级领导和科技工作者的艰苦努力下研发出了“块菌酒”，2007年便将“块菌酒”，作为世界菌根大会会务专用酒，是一种优质保健用酒，其原产地就在南华，其口感和香味可以同洋酒“XO”媲美。国际菌类专家指出：“好酒无国界，品质无限，资源共享”。
块菌酒，具滋阴壮阳作用，采用现代生物技术，把块菌中的有效药用成分通过特殊方法（浸泡、萃取、分馏）精制而成，一般储存2-3年的比较好，更容易被人体吸收，其独特的块菌香味，醇香浓郁，晶莹剔透，能够品尝到“黑钻石”块菌酒，更能体现王者风范，是能量和能力的象征；
4.2块菌香水：精明的法国人将块菌做成香料、香水，使香水价格倍增，法国人认为块菌具催情、调节内分泌的作用，也有人认为块菌具“春药”作用，可以闻香过瘾。也有人认为它能够促进男性荷尔蒙的分泌，在古罗马，有训练用母猪来寻找块菌的记载，在南华有训练母猪和母狗来找块菌的例证。现代科学证明，块菌提取物在公猪的唾液、成年男人的汗液和妇女的尿液中都有检测出来的记录，虽然这种化合物是否具有荷尔蒙（性激素）类似的作用，尚未定论，但部分妇女嗅闻块菌香味，能精神焕发，飘飘欲仙。由此看来，块菌的生理生化作用是明显的，对促进身心健康，加强生理机能，增强抗病能力的作用，毋庸置疑。
4.3 块菌“三明治”：将鲜块菌切片，同“三明治”、牛奶一齐食用，能使人精力充沛，缓解失眠、提高睡眠质量，增强人体抗病能力，减少感冒病的发生，是一种高级享受。
4.4块菌面条：将鲜块菌切成细末，同葱花、辣椒、生姜酱油一起调入面条中食用，奇香无比，经常食用，具美容美颜作用。
4.5 块菌炒火腿：将火腿切片，用香油打底，武火炒熟，5-10分钟即可食用，装盘前放入葱花、辣椒、生姜酱油，别有一番风味，是高级餐馆的上品。
4.6“块菌增智饼”：在增智饼干中加入鲜块菌细末，在短期内食用，能使人体力充沛，尤其对脑力劳动者和部分工作艰苦的人群，有利于缓解疲劳、补充营养、改善人体血液循环的作用。
4.7 块菌酱：将肉末、块菌末混合炒熟，加入豆瓣酱和“妥甸豆豉”充分混合，用餐时现炒现食，能增进食欲，胃口大开。
4.8 块菌三鲜汤：将鲜猪肉丝、块菌片、竹笋丝做成鲜汤食用后也能使人，体力充沛，滋阴壮阳、排毒养颜。
4.9块菌乌鸡汤：乌鸡一只，清炖熟化，将块菌丝或丁或末加入鸡汤中5-10分钟后食用，奇香无比。
4.10块菌炖猪蹄：猪蹄或猪肘500-1000g，熟化，食用前将块菌切片加入汤中10分钟，食用后温补肾阳、提神补脑、缓解疲劳。
4.11凉拌块菌：将块菌洗净切丝，依个人口味适当加入姜、葱、薄荷、芥末酱、香醋、酱油、味精，充分混合，20分钟后食用，醒脑健体，消渴、增进食欲。
4.12块菌油；将块菌切丝、丁或末，用武火爆炒，用熟油浸泡可食用长达半年之久，食用时加入炒菜、烩菜、扒菜、凉菜，西餐沙拉中别有一番风味。
4.13块菌胶囊：将块菌制成胶囊或冲剂，直接给体弱病人服用，更有利于消化吸收，能够延缓衰老，增强抵抗病魔的能力。
参考文献：
[1] 苏开美，赵永昌编著：楚雄地区大型真菌及保育促繁技术〔M〕，云南、昆明科技出版社。2007.8版36。
〔2〕胡弘道，台湾与贵州块菌园之建造.PPT文稿.2008.12.16
〔3〕楚雄州林业科学研究所、楚雄州林业技术推广站 ，松茸等重要经济野生食用菌的科学管护与持续利用[M] 云南科技出版社 云南出版集团公司2007.4 94-97
作者简介：刘忠颖（1962-），男， 工程师，主要从事园林植物学、林业科技培训和林业调查规划等工作。