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摘要:阐述了块菌的形态特征、资源分布、经济价值及综合利用途径,为保护生态,改善环境,增加农民经济收入服务。
关键词:块菌;经济价值;促繁措施;烹调技术
块菌(truffles)又叫猪拱菌、无娘果(大姚、永仁)、猪拱茯苓(南华)、黑松露(法)、松露(台),是世界四大名菌(块菌,松茸,鸡枞,牛肝菌)之首,也是世界三大名菜(松露、鱼子酱、鹅肝酱)之一,是一类块状地下共生真菌的通称,而非独立的分类单元,属子囊菌门(Ascomytota)、子囊菌纲(Ascomycetes)、盘菌亚纲(Pezizomycetidae)、盘菌目(Pezizales)、块菌科(Tuber aceae)、块菌属(Tuber Micheli Fr)的野生食用菌,是经济价值极高的食用菌(方明,2006),食用部分为子囊果。目前报道的主要有云南块菌〔Tuber yunnanenses〕,印度块菌〔Tuber indicum〕,台湾块菌〔Tuber Pormosanum〕,中华块菌〔Tumber sinenses〕(胡弘道,2009),法国块菌[Tuber francenses],黑孢块菌(Tuber melanosporum Vitt)和意大利白块菌(Tuber MagnatumPico),其中以黑孢块菌和意大利白块菌最为昂贵,其价值可与黄金媲美[1],云南块菌主要分布在“野生菌王国”的南华县五顶山乡和马街镇(哀牢山脉中部)的山区缓坡地带,我国是真正的块菌发源地(王云,2006)之一,在意大利、法国、新西兰、美国等国家都在大力发展块菌,是世界上最珍贵的顶级绿色食品,是欧洲宫廷宴会上的美味佳肴,独享盛益,是珍贵的食、药兼用菌,谓之餐桌上的“黑钻石”,全球年产块菌1000-2500吨,中国年产300-600吨,占全球的1/4强,南华年交易量20-100吨,全世界以意大利白块菌(Tuber MagnatumPico) 最为昂贵,在欧洲市场上一般为4000-5000美元/kg鲜重,(胡弘道,2009)(国内一般在500-1000元/kg,其表面平坦,呈不规则椭圆型,产孢组织淡黄褐色,具强烈的蒜香味,其次是法国块菌[Tuber francenses],它和南华的黑孢块菌(Tuber melanosporum Vitt)差异不大,子囊壳表面呈金字塔果皮,产孢组织紫黑色,具白色纹路,有浓郁香气,在欧美市场一般为800-1200美元/kg鲜重(胡弘道,2009),云南块菌〔Tuber yunnanenses〕,印度块菌〔Tuber indicum〕,台湾块菌〔Tuber Pormosanum〕,〔2〕中华块菌〔Tumber sinense〕子囊果外表都很相似,在国际市场上极具市场潜力(胡弘道,2009),南华市场上块菌价格起伏,几十元至几百元不等,子囊果大者如鸡蛋大小,小者如桑葚状,质地硬,(略比马铃薯硬),不规则圆形或椭圆,淡红褐或紫褐色,子囊壳表面具有规则的马赛克状瘤突,在南华,食用块菌有很早的历史,在饥荒年代,人们对块菌认识很少,山区人们误认为是“猪拱茯苓”。通过检测:块菌中富含17种氨基酸、8种维生素、蛋白质以及雄性酮、甾醇、磷脂、脂肪酸及微量元素等50余种生理活性物质〔刘波,李玉等〕,是世界上最珍贵的纯天然野生食用菌,具有奇特的香味和营养价值,只有在特定的生境中,才能完成生长发育周期,产量有限,价格昂贵,供不应求,潜力巨大。云南块菌资源丰富,价格起伏,存在着:资源浪费突出,经营管理无序;市场营销不畅,乱挖乱掘普遍;产量递减明显,生态破坏严重,盲目采集销售,规范经营滞后;品质良莠不齐,林农经济受损的状况。据中国科学院昆明植物研究所专家刘培贵说:“只要块菌产业发展起来,很有可能会替代花卉等云南传统产业,成为我省农业支柱产业之一”。因此,保护、培育、促繁、利用块菌是当务之急。
1 块菌的形态特征:
云南块菌和印度块菌区别不大,成熟的块菌子囊果呈不规则的球形、半球形或块状[1]。 子囊果,中等大小,整个生育周期埋于地表下5-15cm,直径3—5cm,球型至近球型。表面具近规则瘤突,瘤突多为六边形或七边形,黑褐色,偶具红色。每一子囊内1—4枚子囊孢子,子囊孢子28.0—47.0μm×16.0—30.0μm,表面具近离散的粗大刺突,部分刺突之间基部相连,黑褐色,在南华,其子实体一般在每年10月底成熟,11月-12月采收,次年3月底采收完毕。
2 块菌资源分布特征及伴生树种:
在我国块菌主要分布在西南地区的四川、贵州、云南和西藏等地,块菌种类非常丰富,在台湾主要分布在台中1200m海拔(胡弘道,2009),滇中地区楚雄、南华、永仁、大姚、双柏和禄丰等部分地区均有分布,其生境相似,在南华县主要分布在海拔1800m以上的高寒山区,多雨、多雾、湿度大,不出现酷寒的地区,主要分布在五顶山(新村、唐家、鼠街、力苴、地桌子、梅子树)和马街交界处的(平掌子、缴板)等地,海拔在1900-2200m,其伴生树种主要有云南松、郁闭度在60%左右〔3〕,桤木、黄栎、麻栎、青岗栎、栓皮栎、高山栲、元江栲、大树小杨梅、小石积、厚皮香、云南含笑、金丝桃、瑞香、毛地黄、火草等植物,多混生于常绿阔叶林和混交林的小灌木丛下的土壤中,土壤多石砾,颜色为红壤、红黄壤和红砂壤,腐殖土厚度一般在5-10cm之间,土层疏松,砂性土,明显无杂草,相对开阔的小块空地,林窗明显,坡度平缓、地表温热,无露水、无霜迹,常有“夜潮土”现象,附近常有松鼠打洞现象,其子囊孢子传播者主要是松鼠,往往通过鼠粪传播。只有在不积水,砂石泥浆沉积岩形成的混合土中,土壤含水量60-70%,土壤质地较为疏松、通气透水性能好才的土壤,才有可能生长块菌。在台湾、贵州其共生树种为:槲栎、川榛、华榛,人工模拟栽培采用川榛、华榛、青岗栎作为寄主植物均生长良好(胡弘道,2009)。
3 块菌的保育促繁措施:
3.1保护森林生态环境:在封山区内严格实行禁伐,禁猎、禁牧、禁火等措施,区内的块菌管护必须由经过训练的人组成专业队,或者直接由承包人对森林及块菌环境进行专业化管理。 3.2 合理留种:在林地内经常出现块菌的地方(菌塘、菌落)切忌乱挖乱采,应合理留种,同时覆盖枯枝落叶,避免阳光直射和暴雨冲刷,使部分成熟的子囊果和没有商品价值的子囊果、过熟果,遗留于土壤中,等待第二、三年块菌自然形成、膨大。
3.3强化集体林权制度改革成果,吸引社会闲散资金投身块菌资源的保护和利用。
3.4在适合于块菌生长的地方〔壳斗科植物(榛树、栲树、栎树)多〕的地方,有目的地进行引种,扩大繁殖规模。
3.5开发块菌膳食菜谱及综合利用途径,有利于综合利用和发展块菌产业。
4块菌的烹调技术及营养配伍:
4.1 块菌酒:
在野生菌王国的南华,“菌香飘万里,美食扬天下”,中国酒文化历史悠久,人们认为有营养价值的化合物,通过烧酒浸泡都能将其有用成分析出,(作为饮品或药品)促进人体健康,在2005-2006年在南华县各级领导和科技工作者的艰苦努力下研发出了“块菌酒”,2007年便将“块菌酒”,作为世界菌根大会会务专用酒,是一种优质保健用酒,其原产地就在南华,其口感和香味可以同洋酒“XO”媲美。国际菌类专家指出:“好酒无国界,品质无限,资源共享”。
块菌酒,具滋阴壮阳作用,采用现代生物技术,把块菌中的有效药用成分通过特殊方法(浸泡、萃取、分馏)精制而成,一般储存2-3年的比较好,更容易被人体吸收,其独特的块菌香味,醇香浓郁,晶莹剔透,能够品尝到“黑钻石”块菌酒,更能体现王者风范,是能量和能力的象征;
4.2块菌香水:精明的法国人将块菌做成香料、香水,使香水价格倍增,法国人认为块菌具催情、调节内分泌的作用,也有人认为块菌具“春药”作用,可以闻香过瘾。也有人认为它能够促进男性荷尔蒙的分泌,在古罗马,有训练用母猪来寻找块菌的记载,在南华有训练母猪和母狗来找块菌的例证。现代科学证明,块菌提取物在公猪的唾液、成年男人的汗液和妇女的尿液中都有检测出来的记录,虽然这种化合物是否具有荷尔蒙(性激素)类似的作用,尚未定论,但部分妇女嗅闻块菌香味,能精神焕发,飘飘欲仙。由此看来,块菌的生理生化作用是明显的,对促进身心健康,加强生理机能,增强抗病能力的作用,毋庸置疑。
4.3 块菌“三明治”:将鲜块菌切片,同“三明治”、牛奶一齐食用,能使人精力充沛,缓解失眠、提高睡眠质量,增强人体抗病能力,减少感冒病的发生,是一种高级享受。
4.4块菌面条:将鲜块菌切成细末,同葱花、辣椒、生姜酱油一起调入面条中食用,奇香无比,经常食用,具美容美颜作用。
4.5 块菌炒火腿:将火腿切片,用香油打底,武火炒熟,5-10分钟即可食用,装盘前放入葱花、辣椒、生姜酱油,别有一番风味,是高级餐馆的上品。
4.6“块菌增智饼”:在增智饼干中加入鲜块菌细末,在短期内食用,能使人体力充沛,尤其对脑力劳动者和部分工作艰苦的人群,有利于缓解疲劳、补充营养、改善人体血液循环的作用。
4.7 块菌酱:将肉末、块菌末混合炒熟,加入豆瓣酱和“妥甸豆豉”充分混合,用餐时现炒现食,能增进食欲,胃口大开。
4.8 块菌三鲜汤:将鲜猪肉丝、块菌片、竹笋丝做成鲜汤食用后也能使人,体力充沛,滋阴壮阳、排毒养颜。
4.9块菌乌鸡汤:乌鸡一只,清炖熟化,将块菌丝或丁或末加入鸡汤中5-10分钟后食用,奇香无比。
4.10块菌炖猪蹄:猪蹄或猪肘500-1000g,熟化,食用前将块菌切片加入汤中10分钟,食用后温补肾阳、提神补脑、缓解疲劳。
4.11凉拌块菌:将块菌洗净切丝,依个人口味适当加入姜、葱、薄荷、芥末酱、香醋、酱油、味精,充分混合,20分钟后食用,醒脑健体,消渴、增进食欲。
4.12块菌油;将块菌切丝、丁或末,用武火爆炒,用熟油浸泡可食用长达半年之久,食用时加入炒菜、烩菜、扒菜、凉菜,西餐沙拉中别有一番风味。
4.13块菌胶囊:将块菌制成胶囊或冲剂,直接给体弱病人服用,更有利于消化吸收,能够延缓衰老,增强抵抗病魔的能力。
参考文献:
[1] 苏开美,赵永昌编著:楚雄地区大型真菌及保育促繁技术〔M〕,云南、昆明科技出版社。2007.8版36。
〔2〕胡弘道,台湾与贵州块菌园之建造.PPT文稿.2008.12.16
〔3〕楚雄州林业科学研究所、楚雄州林业技术推广站 ,松茸等重要经济野生食用菌的科学管护与持续利用[M] 云南科技出版社 云南出版集团公司2007.4 94-97
作者简介:刘忠颖(1962-),男, 工程师,主要从事园林植物学、林业科技培训和林业调查规划等工作。
关键词:块菌;经济价值;促繁措施;烹调技术
块菌(truffles)又叫猪拱菌、无娘果(大姚、永仁)、猪拱茯苓(南华)、黑松露(法)、松露(台),是世界四大名菌(块菌,松茸,鸡枞,牛肝菌)之首,也是世界三大名菜(松露、鱼子酱、鹅肝酱)之一,是一类块状地下共生真菌的通称,而非独立的分类单元,属子囊菌门(Ascomytota)、子囊菌纲(Ascomycetes)、盘菌亚纲(Pezizomycetidae)、盘菌目(Pezizales)、块菌科(Tuber aceae)、块菌属(Tuber Micheli Fr)的野生食用菌,是经济价值极高的食用菌(方明,2006),食用部分为子囊果。目前报道的主要有云南块菌〔Tuber yunnanenses〕,印度块菌〔Tuber indicum〕,台湾块菌〔Tuber Pormosanum〕,中华块菌〔Tumber sinenses〕(胡弘道,2009),法国块菌[Tuber francenses],黑孢块菌(Tuber melanosporum Vitt)和意大利白块菌(Tuber MagnatumPico),其中以黑孢块菌和意大利白块菌最为昂贵,其价值可与黄金媲美[1],云南块菌主要分布在“野生菌王国”的南华县五顶山乡和马街镇(哀牢山脉中部)的山区缓坡地带,我国是真正的块菌发源地(王云,2006)之一,在意大利、法国、新西兰、美国等国家都在大力发展块菌,是世界上最珍贵的顶级绿色食品,是欧洲宫廷宴会上的美味佳肴,独享盛益,是珍贵的食、药兼用菌,谓之餐桌上的“黑钻石”,全球年产块菌1000-2500吨,中国年产300-600吨,占全球的1/4强,南华年交易量20-100吨,全世界以意大利白块菌(Tuber MagnatumPico) 最为昂贵,在欧洲市场上一般为4000-5000美元/kg鲜重,(胡弘道,2009)(国内一般在500-1000元/kg,其表面平坦,呈不规则椭圆型,产孢组织淡黄褐色,具强烈的蒜香味,其次是法国块菌[Tuber francenses],它和南华的黑孢块菌(Tuber melanosporum Vitt)差异不大,子囊壳表面呈金字塔果皮,产孢组织紫黑色,具白色纹路,有浓郁香气,在欧美市场一般为800-1200美元/kg鲜重(胡弘道,2009),云南块菌〔Tuber yunnanenses〕,印度块菌〔Tuber indicum〕,台湾块菌〔Tuber Pormosanum〕,〔2〕中华块菌〔Tumber sinense〕子囊果外表都很相似,在国际市场上极具市场潜力(胡弘道,2009),南华市场上块菌价格起伏,几十元至几百元不等,子囊果大者如鸡蛋大小,小者如桑葚状,质地硬,(略比马铃薯硬),不规则圆形或椭圆,淡红褐或紫褐色,子囊壳表面具有规则的马赛克状瘤突,在南华,食用块菌有很早的历史,在饥荒年代,人们对块菌认识很少,山区人们误认为是“猪拱茯苓”。通过检测:块菌中富含17种氨基酸、8种维生素、蛋白质以及雄性酮、甾醇、磷脂、脂肪酸及微量元素等50余种生理活性物质〔刘波,李玉等〕,是世界上最珍贵的纯天然野生食用菌,具有奇特的香味和营养价值,只有在特定的生境中,才能完成生长发育周期,产量有限,价格昂贵,供不应求,潜力巨大。云南块菌资源丰富,价格起伏,存在着:资源浪费突出,经营管理无序;市场营销不畅,乱挖乱掘普遍;产量递减明显,生态破坏严重,盲目采集销售,规范经营滞后;品质良莠不齐,林农经济受损的状况。据中国科学院昆明植物研究所专家刘培贵说:“只要块菌产业发展起来,很有可能会替代花卉等云南传统产业,成为我省农业支柱产业之一”。因此,保护、培育、促繁、利用块菌是当务之急。
1 块菌的形态特征:
云南块菌和印度块菌区别不大,成熟的块菌子囊果呈不规则的球形、半球形或块状[1]。 子囊果,中等大小,整个生育周期埋于地表下5-15cm,直径3—5cm,球型至近球型。表面具近规则瘤突,瘤突多为六边形或七边形,黑褐色,偶具红色。每一子囊内1—4枚子囊孢子,子囊孢子28.0—47.0μm×16.0—30.0μm,表面具近离散的粗大刺突,部分刺突之间基部相连,黑褐色,在南华,其子实体一般在每年10月底成熟,11月-12月采收,次年3月底采收完毕。
2 块菌资源分布特征及伴生树种:
在我国块菌主要分布在西南地区的四川、贵州、云南和西藏等地,块菌种类非常丰富,在台湾主要分布在台中1200m海拔(胡弘道,2009),滇中地区楚雄、南华、永仁、大姚、双柏和禄丰等部分地区均有分布,其生境相似,在南华县主要分布在海拔1800m以上的高寒山区,多雨、多雾、湿度大,不出现酷寒的地区,主要分布在五顶山(新村、唐家、鼠街、力苴、地桌子、梅子树)和马街交界处的(平掌子、缴板)等地,海拔在1900-2200m,其伴生树种主要有云南松、郁闭度在60%左右〔3〕,桤木、黄栎、麻栎、青岗栎、栓皮栎、高山栲、元江栲、大树小杨梅、小石积、厚皮香、云南含笑、金丝桃、瑞香、毛地黄、火草等植物,多混生于常绿阔叶林和混交林的小灌木丛下的土壤中,土壤多石砾,颜色为红壤、红黄壤和红砂壤,腐殖土厚度一般在5-10cm之间,土层疏松,砂性土,明显无杂草,相对开阔的小块空地,林窗明显,坡度平缓、地表温热,无露水、无霜迹,常有“夜潮土”现象,附近常有松鼠打洞现象,其子囊孢子传播者主要是松鼠,往往通过鼠粪传播。只有在不积水,砂石泥浆沉积岩形成的混合土中,土壤含水量60-70%,土壤质地较为疏松、通气透水性能好才的土壤,才有可能生长块菌。在台湾、贵州其共生树种为:槲栎、川榛、华榛,人工模拟栽培采用川榛、华榛、青岗栎作为寄主植物均生长良好(胡弘道,2009)。
3 块菌的保育促繁措施:
3.1保护森林生态环境:在封山区内严格实行禁伐,禁猎、禁牧、禁火等措施,区内的块菌管护必须由经过训练的人组成专业队,或者直接由承包人对森林及块菌环境进行专业化管理。 3.2 合理留种:在林地内经常出现块菌的地方(菌塘、菌落)切忌乱挖乱采,应合理留种,同时覆盖枯枝落叶,避免阳光直射和暴雨冲刷,使部分成熟的子囊果和没有商品价值的子囊果、过熟果,遗留于土壤中,等待第二、三年块菌自然形成、膨大。
3.3强化集体林权制度改革成果,吸引社会闲散资金投身块菌资源的保护和利用。
3.4在适合于块菌生长的地方〔壳斗科植物(榛树、栲树、栎树)多〕的地方,有目的地进行引种,扩大繁殖规模。
3.5开发块菌膳食菜谱及综合利用途径,有利于综合利用和发展块菌产业。
4块菌的烹调技术及营养配伍:
4.1 块菌酒:
在野生菌王国的南华,“菌香飘万里,美食扬天下”,中国酒文化历史悠久,人们认为有营养价值的化合物,通过烧酒浸泡都能将其有用成分析出,(作为饮品或药品)促进人体健康,在2005-2006年在南华县各级领导和科技工作者的艰苦努力下研发出了“块菌酒”,2007年便将“块菌酒”,作为世界菌根大会会务专用酒,是一种优质保健用酒,其原产地就在南华,其口感和香味可以同洋酒“XO”媲美。国际菌类专家指出:“好酒无国界,品质无限,资源共享”。
块菌酒,具滋阴壮阳作用,采用现代生物技术,把块菌中的有效药用成分通过特殊方法(浸泡、萃取、分馏)精制而成,一般储存2-3年的比较好,更容易被人体吸收,其独特的块菌香味,醇香浓郁,晶莹剔透,能够品尝到“黑钻石”块菌酒,更能体现王者风范,是能量和能力的象征;
4.2块菌香水:精明的法国人将块菌做成香料、香水,使香水价格倍增,法国人认为块菌具催情、调节内分泌的作用,也有人认为块菌具“春药”作用,可以闻香过瘾。也有人认为它能够促进男性荷尔蒙的分泌,在古罗马,有训练用母猪来寻找块菌的记载,在南华有训练母猪和母狗来找块菌的例证。现代科学证明,块菌提取物在公猪的唾液、成年男人的汗液和妇女的尿液中都有检测出来的记录,虽然这种化合物是否具有荷尔蒙(性激素)类似的作用,尚未定论,但部分妇女嗅闻块菌香味,能精神焕发,飘飘欲仙。由此看来,块菌的生理生化作用是明显的,对促进身心健康,加强生理机能,增强抗病能力的作用,毋庸置疑。
4.3 块菌“三明治”:将鲜块菌切片,同“三明治”、牛奶一齐食用,能使人精力充沛,缓解失眠、提高睡眠质量,增强人体抗病能力,减少感冒病的发生,是一种高级享受。
4.4块菌面条:将鲜块菌切成细末,同葱花、辣椒、生姜酱油一起调入面条中食用,奇香无比,经常食用,具美容美颜作用。
4.5 块菌炒火腿:将火腿切片,用香油打底,武火炒熟,5-10分钟即可食用,装盘前放入葱花、辣椒、生姜酱油,别有一番风味,是高级餐馆的上品。
4.6“块菌增智饼”:在增智饼干中加入鲜块菌细末,在短期内食用,能使人体力充沛,尤其对脑力劳动者和部分工作艰苦的人群,有利于缓解疲劳、补充营养、改善人体血液循环的作用。
4.7 块菌酱:将肉末、块菌末混合炒熟,加入豆瓣酱和“妥甸豆豉”充分混合,用餐时现炒现食,能增进食欲,胃口大开。
4.8 块菌三鲜汤:将鲜猪肉丝、块菌片、竹笋丝做成鲜汤食用后也能使人,体力充沛,滋阴壮阳、排毒养颜。
4.9块菌乌鸡汤:乌鸡一只,清炖熟化,将块菌丝或丁或末加入鸡汤中5-10分钟后食用,奇香无比。
4.10块菌炖猪蹄:猪蹄或猪肘500-1000g,熟化,食用前将块菌切片加入汤中10分钟,食用后温补肾阳、提神补脑、缓解疲劳。
4.11凉拌块菌:将块菌洗净切丝,依个人口味适当加入姜、葱、薄荷、芥末酱、香醋、酱油、味精,充分混合,20分钟后食用,醒脑健体,消渴、增进食欲。
4.12块菌油;将块菌切丝、丁或末,用武火爆炒,用熟油浸泡可食用长达半年之久,食用时加入炒菜、烩菜、扒菜、凉菜,西餐沙拉中别有一番风味。
4.13块菌胶囊:将块菌制成胶囊或冲剂,直接给体弱病人服用,更有利于消化吸收,能够延缓衰老,增强抵抗病魔的能力。
参考文献:
[1] 苏开美,赵永昌编著:楚雄地区大型真菌及保育促繁技术〔M〕,云南、昆明科技出版社。2007.8版36。
〔2〕胡弘道,台湾与贵州块菌园之建造.PPT文稿.2008.12.16
〔3〕楚雄州林业科学研究所、楚雄州林业技术推广站 ,松茸等重要经济野生食用菌的科学管护与持续利用[M] 云南科技出版社 云南出版集团公司2007.4 94-97
作者简介:刘忠颖(1962-),男, 工程师,主要从事园林植物学、林业科技培训和林业调查规划等工作。