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鲍鱼涨发加工
鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，是名贵的海产品。干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一，但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳，因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。
水发干鲍鱼的方法
⒈干鲍鱼放入盆中，注入30℃的温水浸泡约3天，然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜，洗净。
⒉将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中，掺入清水，用大火烧开后，转用小火煨约10小时。视鲍鱼的边缘能撕下时，捞出漂入清水中，去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。
⒊取一净砂煲，在煲底垫上竹箅子，再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤，用大火烧开后，转用小火煲约24小时，至鲍鱼完全涨透回软，即可用于做菜。
水发干鲍鱼的技巧
⒈鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。
⒉砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。
⒊煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。
⒋鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。
鱼翅涨发加工
鱼翅，也称“沙鱼翅”、“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的发制较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。
煲煨发制鱼翅方法
⒈煲煨发制方法是用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入40℃的温水中浸泡，然后每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。
⒉将鱼翅放在一片竹箅上，上面再盖上一片竹箅，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。
⒊不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5～6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹箅，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。⒋在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。
⒌若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。
鱼翅发制技巧
⒈注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
⒉浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
⒊煲煨前须用两片竹箅将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。
⒋煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
⒌煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
⒍煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
⒎鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
⒏鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
海参涨发加工
海参大多是以干货出现，需要经过涨发处理才可食用。常见的海参品种有辽参、梅花参、方刺参、黄玉参、茄参、婆参等等。由于海参在水温高于20℃时有夏眠的特性状态，所以经涨发之后的成品适宜用冰水泡发和冷藏保管。
海参四种涨发技巧
⒈水发是将参用清水浸泡12小时后，换清水上小火煮20～30分钟停火，待水冷却后漂水，开膛取内脏后漂水，加清水淹没过海参及适量的冰块，用保鲜膜封住其容器口切记勿沾油脂及碱性物质放入冰柜冷藏10小时取出，换清水，小火煲15分钟，反复4～6次。在煮制过程中要注意观察其是否发透，及时捡出发透的海参入冰水中浸泡，直到将海参全部发透为止，捞出入冰中浸泡保存。
2.火发是将表皮杂质较多的海参(如婆参)，放在炉火上烧至表皮焦干，然后放入水中浸泡至透，捞出用刀将表皮轻刮至净，放入清水浸泡约8小时，再转入沸水中煲2小时取出，采用此法经反复2～4次换水煲焖至去掉灰臭味发透为止，取出清理出海参全部内脏，将其入清水中浸泡6～8小时，漂浸结合直至无异味发透。
⒊盐爆是将外表杂质较多的海参入炒制的粗盐之中掩埋，运用盐的受热温度将其表皮制松脆，然后再刀刮尽松脆的外皮杂质，入沸水之中浸泡至软，捞出入清水中漂凉之后，用剪刀剪开海参肚腑，取出其所有内脏，再反复焖漂浸制至完全发透止。
⒋油发海参多适用于急用以快速发透的方法，具体方法是将海参放入凉油之中，上火逐渐加热炸至海参浮于油面时捞出，再沥干油，用沸水煮焖至软，取出内脏，再用清水漂洗3小时至透即可，其优点为此法涨发时间短，缺点是海参口感略差，弹性不足，营养损失很大，只适合即时即用，紧急增加备料不足的问题，特别注意的是此法涨发的海参，不能保存，且成品率极低，一般不为采用。
注意：涨发好的海参不能冷冻。因为海参涨发后结织内含大量的水分，水分经过冷冻结成冰晶，而且水结冰晶后，海参会变形，破裂，解冻后，细胞内可溶性营养成分和风味物质随水流失，出现蜂窝状，弹性变弱，蛋白质因脱水而变性，造成口感不够软润而降低了海参的品质，所以，发好的海参不能冷冻，适宜放置在1～2℃的冷藏环境保藏。
燕窝涨发加工
燕窝是雨燕科动物金丝燕，用唾液或唾液与绒羽等混合凝结而成的巢窝，色白洁净的称为白燕。燕窝被采去后，金丝燕立即再筑巢，这巢窝往往就会带点绒羽，颜色较暗，称为毛燕，若有血丝，称为血燕。品质以白燕为最佳。从中药角度来看，燕窝性味甘平，入肺、脾、肾经，无毒性。功用是养阴润燥、益气补中，补而能清，被中医喻为调理虚劳的圣药。燕窝主治虚损、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久疟、噎膈反胃。由此可见燕窝好象与美容养颜扯不上关系，但是对止咳及化痰却十分有效。
燕窝的涨发方法
1.浸发的方法是把温水注入盛燕窝之碗中，待碗中之燕窝发大至通透即可。
2.把刚发好之燕窝再过水二到三次，使其干净卫生。
烹制的技巧
1.将清洗好只燕窝与适量冰糖放入炖盅中，再注入温水（大约两钱官燕一碗水量）。
2.再慢火烹炖，一般印尼官燕一小时，泰国洞燕2～4小时。
提示：要炖出一盅好燕窝，取决于烹调后燕窝之口感，而这个“口感”的秘诀又取决于燕窝之浸发时间和炖的时间，换句话，一切取决于浸和炖的时间长短，问题是每个品种之燕窝的质感都不同，这是由于产地之气候及燕子之食物及水质不同所造成的，所以要先明确了自己手头燕窝之品质，才能决定浸、炖的长短。
鱼肚涨发加工
鱼肚涨就是将原料运用油发或水发的加工工艺，使原料恢复到鲜时的最佳状态的一种预制加工方法。
油发鱼肚方法
⒈选干鱼肚肉厚，色白，无斑点，无残皮，透明度高的，将鱼肚放在三成油温里浸2～5分钟等回软后用手将两头拉直蹦紧。
⒉放入锅内，待油升之5成时将锅端离火口浸2分钟，待鱼肚全部发透起小泡之时，淋少许水激一下，激水目的是使鱼肚的在油温中受热均匀，这时可以降底鱼肚表皮的温度，使没有达到温度的部位再受热均匀，将炸好的鱼肚控干油用面粉再洗一下，即用面粉主要是吸取油及胶脂，用80度的热水将鱼肚泡上反复换几次水，使鱼肚全部发透没有硬心为佳，保存时最好用水保存这样使原料不脱水，最好用保鲜膜封好以免传味。
⒊油温要掌握好，要分几次升降温度，在泡时要去掉油，在泡时可以加少许白酒及白醋，使原料能更加去掉异味，还可以增鲜作用。
干笋涨发加工
笋类是我们在日产常生活中不可缺少的一种烹饪原料，应用范围十分广泛，但如果其发制的不好，亦会影响成菜的效果。
在发制玉兰片时，应先将玉片放入开水中泡几个小时，这时应用东西将容器盖住，这样能够缩短发制时间，而且发制的效果会更好。然后再放入冷水锅中煮热，煮沸后即改用小火保持温度至半小时。但应注意的是，在这期间不能使其水沸腾，否则成菜口感不脆爽。之后熄火浸泡几个小时，再用小火煮半个小时，并用淘米水浸泡几个小时，再与其一起煮开这样做的目的一是为了提高其涨发率，二是为了使其达到色泽洁白的目的。玉兰片的涨发率较高，大约每500克干笋可涨发出4公斤左右的成品。应注意的是，在煮制玉兰片时，绝对不能使用铁锅，否则成品达不到洁白的效果。并且加热时火力不能过大，否则不但涨发不均匀，而且成品率也不高。
菌类涨发加工
黑木耳能够降低血压，而且能够降低血液的粘稠度，有利于心脑血管疾病的健康。当买回黑木耳后，我们应用木盆装入适量的黑木耳，加入清水泡发，然后用东西将其盖住。大约两个小时即成。发透以后应择净其蒂，并除掉杂质，换清水浸泡待用。这样在使用时方便快捷。
在泡香菇时，应将香菇放入木盆中，到入冷水浸泡一个晚上，再剪去其根蒂，在择去其杂质，透尽其泥沙，再用清水浸泡待用。
鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，是名贵的海产品。干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一，但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳，因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。
水发干鲍鱼的方法
⒈干鲍鱼放入盆中，注入30℃的温水浸泡约3天，然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜，洗净。
⒉将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中，掺入清水，用大火烧开后，转用小火煨约10小时。视鲍鱼的边缘能撕下时，捞出漂入清水中，去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。
⒊取一净砂煲，在煲底垫上竹箅子，再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤，用大火烧开后，转用小火煲约24小时，至鲍鱼完全涨透回软，即可用于做菜。
水发干鲍鱼的技巧
⒈鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。
⒉砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。
⒊煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。
⒋鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。
鱼翅涨发加工
鱼翅，也称“沙鱼翅”、“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的发制较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。
煲煨发制鱼翅方法
⒈煲煨发制方法是用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入40℃的温水中浸泡，然后每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。
⒉将鱼翅放在一片竹箅上，上面再盖上一片竹箅，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。
⒊不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5～6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹箅，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。⒋在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。
⒌若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。
鱼翅发制技巧
⒈注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
⒉浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
⒊煲煨前须用两片竹箅将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。
⒋煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
⒌煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
⒍煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
⒎鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
⒏鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
海参涨发加工
海参大多是以干货出现，需要经过涨发处理才可食用。常见的海参品种有辽参、梅花参、方刺参、黄玉参、茄参、婆参等等。由于海参在水温高于20℃时有夏眠的特性状态，所以经涨发之后的成品适宜用冰水泡发和冷藏保管。
海参四种涨发技巧
⒈水发是将参用清水浸泡12小时后，换清水上小火煮20～30分钟停火，待水冷却后漂水，开膛取内脏后漂水，加清水淹没过海参及适量的冰块，用保鲜膜封住其容器口切记勿沾油脂及碱性物质放入冰柜冷藏10小时取出，换清水，小火煲15分钟，反复4～6次。在煮制过程中要注意观察其是否发透，及时捡出发透的海参入冰水中浸泡，直到将海参全部发透为止，捞出入冰中浸泡保存。
2.火发是将表皮杂质较多的海参(如婆参)，放在炉火上烧至表皮焦干，然后放入水中浸泡至透，捞出用刀将表皮轻刮至净，放入清水浸泡约8小时，再转入沸水中煲2小时取出，采用此法经反复2～4次换水煲焖至去掉灰臭味发透为止，取出清理出海参全部内脏，将其入清水中浸泡6～8小时，漂浸结合直至无异味发透。
⒊盐爆是将外表杂质较多的海参入炒制的粗盐之中掩埋，运用盐的受热温度将其表皮制松脆，然后再刀刮尽松脆的外皮杂质，入沸水之中浸泡至软，捞出入清水中漂凉之后，用剪刀剪开海参肚腑，取出其所有内脏，再反复焖漂浸制至完全发透止。
⒋油发海参多适用于急用以快速发透的方法，具体方法是将海参放入凉油之中，上火逐渐加热炸至海参浮于油面时捞出，再沥干油，用沸水煮焖至软，取出内脏，再用清水漂洗3小时至透即可，其优点为此法涨发时间短，缺点是海参口感略差，弹性不足，营养损失很大，只适合即时即用，紧急增加备料不足的问题，特别注意的是此法涨发的海参，不能保存，且成品率极低，一般不为采用。
注意：涨发好的海参不能冷冻。因为海参涨发后结织内含大量的水分，水分经过冷冻结成冰晶，而且水结冰晶后，海参会变形，破裂，解冻后，细胞内可溶性营养成分和风味物质随水流失，出现蜂窝状，弹性变弱，蛋白质因脱水而变性，造成口感不够软润而降低了海参的品质，所以，发好的海参不能冷冻，适宜放置在1～2℃的冷藏环境保藏。
燕窝涨发加工
燕窝是雨燕科动物金丝燕，用唾液或唾液与绒羽等混合凝结而成的巢窝，色白洁净的称为白燕。燕窝被采去后，金丝燕立即再筑巢，这巢窝往往就会带点绒羽，颜色较暗，称为毛燕，若有血丝，称为血燕。品质以白燕为最佳。从中药角度来看，燕窝性味甘平，入肺、脾、肾经，无毒性。功用是养阴润燥、益气补中，补而能清，被中医喻为调理虚劳的圣药。燕窝主治虚损、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久疟、噎膈反胃。由此可见燕窝好象与美容养颜扯不上关系，但是对止咳及化痰却十分有效。
燕窝的涨发方法
1.浸发的方法是把温水注入盛燕窝之碗中，待碗中之燕窝发大至通透即可。
2.把刚发好之燕窝再过水二到三次，使其干净卫生。
烹制的技巧
1.将清洗好只燕窝与适量冰糖放入炖盅中，再注入温水（大约两钱官燕一碗水量）。
2.再慢火烹炖，一般印尼官燕一小时，泰国洞燕2～4小时。
提示：要炖出一盅好燕窝，取决于烹调后燕窝之口感，而这个“口感”的秘诀又取决于燕窝之浸发时间和炖的时间，换句话，一切取决于浸和炖的时间长短，问题是每个品种之燕窝的质感都不同，这是由于产地之气候及燕子之食物及水质不同所造成的，所以要先明确了自己手头燕窝之品质，才能决定浸、炖的长短。
鱼肚涨发加工
鱼肚涨就是将原料运用油发或水发的加工工艺，使原料恢复到鲜时的最佳状态的一种预制加工方法。
油发鱼肚方法
⒈选干鱼肚肉厚，色白，无斑点，无残皮，透明度高的，将鱼肚放在三成油温里浸2～5分钟等回软后用手将两头拉直蹦紧。
⒉放入锅内，待油升之5成时将锅端离火口浸2分钟，待鱼肚全部发透起小泡之时，淋少许水激一下，激水目的是使鱼肚的在油温中受热均匀，这时可以降底鱼肚表皮的温度，使没有达到温度的部位再受热均匀，将炸好的鱼肚控干油用面粉再洗一下，即用面粉主要是吸取油及胶脂，用80度的热水将鱼肚泡上反复换几次水，使鱼肚全部发透没有硬心为佳，保存时最好用水保存这样使原料不脱水，最好用保鲜膜封好以免传味。
⒊油温要掌握好，要分几次升降温度，在泡时要去掉油，在泡时可以加少许白酒及白醋，使原料能更加去掉异味，还可以增鲜作用。
干笋涨发加工
笋类是我们在日产常生活中不可缺少的一种烹饪原料，应用范围十分广泛，但如果其发制的不好，亦会影响成菜的效果。
在发制玉兰片时，应先将玉片放入开水中泡几个小时，这时应用东西将容器盖住，这样能够缩短发制时间，而且发制的效果会更好。然后再放入冷水锅中煮热，煮沸后即改用小火保持温度至半小时。但应注意的是，在这期间不能使其水沸腾，否则成菜口感不脆爽。之后熄火浸泡几个小时，再用小火煮半个小时，并用淘米水浸泡几个小时，再与其一起煮开这样做的目的一是为了提高其涨发率，二是为了使其达到色泽洁白的目的。玉兰片的涨发率较高，大约每500克干笋可涨发出4公斤左右的成品。应注意的是，在煮制玉兰片时，绝对不能使用铁锅，否则成品达不到洁白的效果。并且加热时火力不能过大，否则不但涨发不均匀，而且成品率也不高。
菌类涨发加工
黑木耳能够降低血压，而且能够降低血液的粘稠度，有利于心脑血管疾病的健康。当买回黑木耳后，我们应用木盆装入适量的黑木耳，加入清水泡发，然后用东西将其盖住。大约两个小时即成。发透以后应择净其蒂，并除掉杂质，换清水浸泡待用。这样在使用时方便快捷。
在泡香菇时，应将香菇放入木盆中，到入冷水浸泡一个晚上，再剪去其根蒂，在择去其杂质，透尽其泥沙，再用清水浸泡待用。