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从泡菜中筛选出5株菌株，对其做生理生化、亚硝酸钠降解、耐胆盐性、抑菌性、抗氧化性实验。经初步判定所筛选菌株均为乳杆菌属（Lactobacillus），都具有亚硝酸盐降解性，其中N2菌株降解性最好，其降解率在72 h达到85．12％，N2耐酸能力也最强，且对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及枯草芽孢杆菌具有较强的抑制作用，对DPPH 自由基清除率达到33．88％，可将其作为发酵剂，为益生菌功能食品开发提供基础。