【摘 要】
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利用扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、粒径和Zeta电位、傅里叶红外光谱、紫外光谱、荧光光谱以及表面疏水性对小米四种蛋白组分进行结构表征。结果表明：微观状态下的清蛋白和球蛋白存在簇状结构，有聚集成块的趋势，醇溶蛋白和谷蛋白形状完好，没有融合，但堆积程度高，醇溶蛋白亚基带分布明显清晰，亚基分子质量小且不杂乱，清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基带分布广泛，球蛋白的粒径分布区间小，强度高，谷蛋
【基金项目】
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山西省粮食系统科技攻关计划项目（201801）； 山西农业大学博士科研启动项目（2016ZZ06）；
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利用扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、粒径和Zeta电位、傅里叶红外光谱、紫外光谱、荧光光谱以及表面疏水性对小米四种蛋白组分进行结构表征。结果表明：微观状态下的清蛋白和球蛋白存在簇状结构，有聚集成块的趋势，醇溶蛋白和谷蛋白形状完好，没有融合，但堆积程度高，醇溶蛋白亚基带分布明显清晰，亚基分子质量小且不杂乱，清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基带分布广泛，球蛋白的粒径分布区间小，强度高，谷蛋白的Zeta-电位高，其稳定性最好。二级结构表明四种蛋白在各个结构都有分布，但醇溶蛋白的有序结构相比其他三种蛋白最少。三级结构发现四种蛋白在紫外光的照射下均出现不同波长下的特征吸收峰，清蛋白的表面疏水性最低，溶解特性更好，醇溶蛋白疏水性高，溶解性低。
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