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采用固稀发酵法,产生的可代色素添加酱色能保证酱油色泽。用无盐固态发酵法,发酵温度达55℃,酱色加深,添加酱色实无必要。用低盐固态发酵法,发酵温度控制在50℃以下,酱色达感官鉴定。添加酱色亦无必要。制造酱色每斤耗粮2斤,按酱油添加酱
关于酱油添加酱色的探讨
【摘 要】
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采用固稀发酵法,产生的可代色素添加酱色能保证酱油色泽。用无盐固态发酵法,发酵温度达55℃,酱色加深,添加酱色实无必要。用低盐固态发酵法,发酵温度控制在50℃以下,酱色达感
【机 构】
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北京市食品酿造研究所
【出 处】
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商场现代化
【发表日期】
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1980年6期
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