【摘 要】
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腐乳是我国传统的发酵豆制品，由于其独特的风味、极高的营养价值，深受广大人民群众的喜爱。但是，腐乳是经多种微生物发酵而成，工序繁多，其成份较难控制，因此质量问题也比较多，腐乳结
【机 构】
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贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学化学与化工学院
【基金项目】
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贵阳市科技计划（工业科技攻关项目[2010]筑科工合同字第1-69号）,贵阳市科技计划（生物重大专项[2010]筑科农合同字第8-2号）
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腐乳是我国传统的发酵豆制品，由于其独特的风味、极高的营养价值，深受广大人民群众的喜爱。但是，腐乳是经多种微生物发酵而成，工序繁多，其成份较难控制，因此质量问题也比较多，腐乳结晶物就是其中之一。腐乳结晶物是指附在成熟腐乳表面或悬浮于腐乳汁液中的无色单斜晶体。该文针对严重影响腐乳外观的结晶物问题进行了论述，对其进行了定性定量分析，证明结晶物中含有NH4^＋、Mg^2＋、PO4^3-，测定了结晶物中铵氮含量为9．33％，镁含量为15．80％，磷含量为21．21％，确定其成分为MgNH4PO4·6H2O
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