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以杏皮渣为原料，研究杏皮渣白兰地生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件。对杏皮渣浆液的制备方式、最佳酵母的筛选、接种量、初始含糖量、发酵温度、初始pH以及在发酵过程中酒精度和残糖的变化进行了研究。结果表明，杏皮渣浆的最佳制取方式采用高压蒸煮和酶解结合法：将杏皮渣和水按1：6浸泡2h后破碎打浆，121℃高压蒸煮10min，冷却到室温后加入杏皮渣重量0．5％的果胶酶和1．5％的纤维素酶，在50℃下酶解4h，得到的杏皮渣浆的还原糖含量为72．27g／L。杏皮渣酒精发酵最佳工艺条件为：采用杏酒酵母N016，接种量为3％