【摘 要】
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在高温高湿条件下对红枣进行热处理,并对红枣和黑变枣颜色、成分及香气进行比较,发现红枣黑变后颜色变为黑褐色,且在0~12h内变化明显;含水量先增加后降低。黑变24h后组织状态
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,山东农业大学信息科学与工程学院
【基金项目】
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山东省重点研发计划项目(项目编号:2016GNC113015);山东省2017年度农业重大应用技术创新项目
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在高温高湿条件下对红枣进行热处理,并对红枣和黑变枣颜色、成分及香气进行比较,发现红枣黑变后颜色变为黑褐色,且在0~12h内变化明显;含水量先增加后降低。黑变24h后组织状态变软,总酸含量增加,蔗糖降低,果糖、葡萄糖等还原糖增加;多糖、总酚、五羟甲基糠醛(5-HMF)、三萜酸、氨基酸等功能成分增加,但黄酮和环磷酸腺苷(cAMP)减少。与原红枣相比,黑枣果实的香气成分丰富,产生焦糖气味的2-乙酰呋喃,糠醛及其衍生物增加明显。结果证明,黑变枣在某些方面有更高的营养价值。
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