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利用荧光猝灭光谱、8-苯胺基-1-奈磺酸（1-anilinonaphthalene-8-sulfonic acid,ANS）结合荧光光谱、紫外-可见吸收光谱及圆二色光谱法研究了谷蛋白（rice glutelin,RG）与亚油酸复合体系的结构变化、荧光特性、结合机制及热力学特性。荧光猝灭实验结果表明：亚油酸可使谷蛋白发生荧光猝灭,猝灭机制为静态猝灭,且亚油酸与谷蛋白之间主要相互作用为疏水性相互作用。ANS结合荧光光谱、紫外-可见吸收光谱及圆二色光谱法实验数据表明：亚油酸的加入会使谷蛋白的二级结构及三级结构发