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组成鸡蛋蛋黄的基本结构单位—蛋黄球决定了凝胶的物理性状。蛋黄球中的低密度脂蛋白是参与凝胶形成的主要物质。蛋液ｐＨ值、离子强度及加工工艺对蛋黄、蛋白的凝胶性状产生重要影响
鸡蛋的微观结构与凝胶性状
【摘 要】
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组成鸡蛋蛋黄的基本结构单位—蛋黄球决定了凝胶的物理性状。蛋黄球中的低密度脂蛋白是参与凝胶形成的主要物质。蛋液ｐＨ值、离子强度及加工工艺对蛋黄、蛋白的凝胶性状产生重要
【机 构】
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浙江大学动物科学学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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1999年02期
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