【摘 要】
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采用质构仪、X-射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)及原子力显微镜(AFM)分别研究了β-谷甾醇和γ-谷维素键合物对液态油脂的硬度、油脂晶型、融化性质和表面形貌的影响。
【机 构】
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福州大学生物科学与工程学院,丰益上海生物技术研发中心有限公司,福州大学酶工程研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金(31271882/C200201);福建省自然科学基金(2013J01131)
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采用质构仪、X-射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)及原子力显微镜(AFM)分别研究了β-谷甾醇和γ-谷维素键合物对液态油脂的硬度、油脂晶型、融化性质和表面形貌的影响。结果表明,当油脂中饱和脂肪质量分数为30%~50%时,β-谷甾醇和γ-谷维素的键合物提供的硬度相当于2.2~2.8倍三硬脂酸甘油酯所提供的硬度;棕榈油含有8%的键合物时,出现了少量β晶型;25 d储存期内,β’晶型向β晶型的日平均转变速率增加了0.11%;DSC结果表明,添加键合物后,油相Tpeak升高7.37℃,Tend不变,ΔH降低了4.12 J/g;原子力显微镜图片显示棕榈油的晶体形态变得更加均匀细小,网络结构得以增强。
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