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糖渍加工的原理是通过增加姜组织的含糖量,减少含水量,使制品具有较高的渗透压,从而抑制有害微生物活动,达到保藏的目的。糖渍品含糖量必须在6%-65%以上,才有可靠的抑菌作用。食糖对姜的保护作用还表现在它的抗氧化功能,即氧气在高浓度糖液中溶解度很小,糖液中氧溶量低,则可防止姜氧化变质,从而提高其保藏效果。