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为开发利用我国南方特产高良姜及其色素，筛选出发酵酸解法提取了高良姜色素。扫描出高良姜色素的紫外吸收光谱，得到其最大吸收波长入max=325nm。测定其折光率为1．361。初步探讨其提取机理。试验了该色素的溶解性和光、热、pH值、Na2SO3、H202、常用七种食品添加剂、Fe^3＋、Cu^2＋、Zn2＋、Na^＋对色素稳定性的影响。结果表明：高良姜色素在pH2-5、光照、Fe^3＋、Cu2＋、Zn2＋、Na^＋、Na2SO3、七种常用食品添加剂的作用下稳定，但遇H2O2或受热则易褪色。该色素具有开发利用价