【摘 要】
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菠菜面片加工、冷冻贮藏和蒸煮过程中,其色素含量会发生一定损失而影响产品质量。对菠菜色素变化研究结果表明:菠菜成熟叶中叶绿素含量最高,为1.069 mg/g FW,根中叶绿素含量
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菠菜面片加工、冷冻贮藏和蒸煮过程中,其色素含量会发生一定损失而影响产品质量。对菠菜色素变化研究结果表明:菠菜成熟叶中叶绿素含量最高,为1.069 mg/g FW,根中叶绿素含量最低,为0.034 mg/g FW,菠菜成熟叶适宜的烫漂条件为95℃,15 s;冷冻贮藏并蒸煮后,菠菜面片色素损失最小的是40%菠菜含量,厚度为0.6 mm的制品,其色素损失分别为24.3%和22.6%。
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