采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌及其混合菌对大豆分离蛋白进行发酵,应用流变仪和质构仪等手段进行分析,结果表明混合菌的发酵产酸性能和对大豆分离蛋白体系凝胶性质影响优于单一菌。在单因素试验的基础上,采用混料设计对混合菌发酵大豆分离蛋白制备凝胶的发酵条件和混合菌配比进行优化。最优发酵工艺条件为:大豆分离蛋白质量分数12%,葡萄糖添加量5%,40℃发酵4.8 h,4℃冷藏12h。改变混合菌的配比可得到不同性能的大豆分离蛋白凝胶,当保加利亚乳杆菌添加量1.27%、嗜酸乳杆菌添加量0.37%时,可得到凝胶强度为145.98 g的高强度凝胶;当保加利亚乳杆菌添加量0.48%、嗜热链球菌添加量0.99%、嗜酸乳杆菌添加量0.14%,可得到持水率为87.28%的高持水率凝胶。