【摘 要】
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选择山东山亭野生柿子牛心、磨盘、莲花、火晶4个品种进行发酵试验,分析成熟度、可溶性固形物、果胶酶添加量、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度、澄清剂、后熟温度等因素对柿子
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选择山东山亭野生柿子牛心、磨盘、莲花、火晶4个品种进行发酵试验,分析成熟度、可溶性固形物、果胶酶添加量、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度、澄清剂、后熟温度等因素对柿子酒成品品质的影响,筛选出最佳参数。结果表明,火晶柿子含糖量和风味物质含量最高,软熟期可溶性固形物含量最高;添加20 mg/L果胶酶效果较好;偏重亚硫酸钾添加量为30 mg/L时防止杂菌污染和抗氧化效果最好;最佳发酵温度为16~18℃;用0.1%皂土结合低温澄清效果较好;在10~14℃条件下后熟酒体成琥珀色,风味浓郁。
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