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文章综述了水产品腥味物质的形成机理及其在国内外的研究进展,重点介绍了酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等对水产腥味形成的影响,以及几种典型鱼类腥味物质的组成成分。对水产品脱腥技术的发展方向提出了建议,旨在为鱼肉制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。
水产品腥味物质形成机理的研究进展
【摘 要】
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文章综述了水产品腥味物质的形成机理及其在国内外的研究进展,重点介绍了酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等对水产腥味形成的影响,以及几种典型鱼类腥味物质的组成成
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院;
【出 处】
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广东化工
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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国家大学生科技创新实验项目(B12Y9080010)
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