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试验以牛肝为主要原料制备牛肝酱罐头，利用单因素试验和响应面Box-Behnken分析法对复合风味改良剂成分配比进行优化，利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方．结果表明：复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0．04％、I＋G0．38％、干贝素0．21％（以牛肝肉糜质量计），此时牛肝酱感官评分为93．6，牛肝酱整体颜色均匀，口感细腻，香气浓郁、无腥味、牛肝特征香味明显．