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本文介绍了果汁中存在的酶褐变及非酶褐变现象,并讨论褐变的影响因素:pH值、温度、底物、氧气;最后综述目前常用的褐变抑制剂及其他控制方法。
果汁褐变及控制研究
【摘 要】
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本文介绍了果汁中存在的酶褐变及非酶褐变现象,并讨论褐变的影响因素:pH值、温度、底物、氧气;最后综述目前常用的褐变抑制剂及其他控制方法。
【机 构】
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西南大学食品科学学院
【出 处】
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食品与发酵科技
【发表日期】
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2011年05期
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