【摘 要】
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对通过筛分得到的不同粒度区间小麦粉中淀粉与蛋白质进行分析。通过筛分得到不同粒度区间的小麦粉,分析各自的颗粒形态、A/B淀粉含量、淀粉相对结晶度、蛋白质组分及分子量差
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303070);小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题(2015001247);河南工业大学高层次人才基金项目(2015BS009)
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对通过筛分得到的不同粒度区间小麦粉中淀粉与蛋白质进行分析。通过筛分得到不同粒度区间的小麦粉,分析各自的颗粒形态、A/B淀粉含量、淀粉相对结晶度、蛋白质组分及分子量差异以及面片动态力学特性。结果表明:随着粒度降低小麦粉中胚乳团块粒度和数量逐渐减小,散落的淀粉粒及基质碎片增加,清蛋白含量降低,球蛋白含量增加,醇溶蛋白含量先增大后减小,谷蛋白无显著性变化;一些小分子量(主要在清蛋白、球蛋白区域)的蛋白质缺失。粒度较小的小麦粉中A淀粉含量更高,淀粉相对结晶度更高。180~200目粒度区间小麦粉中胚乳团块和淀粉粒分
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