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利用有机溶剂萃取秋橄榄中的番茄红素，对影响萃取的诸因素，如萃取剂的种类、料液比、萃取温度和萃取时间等进行研究，并用响应面法优化提取工艺条件；另外，还研究了温度、光照、金属离子对秋橄榄番茄红素稳定性的影响。结果表明：用丙酮作萃取剂时，秋橄榄果实中番茄红素的提取效果最佳，优化后的萃取温度为52℃，萃取时间为2．1h，料液比为1：21（g：mL）。验证实验发现，萃取量为（218．03±9．10）μg／g鲜重，与预测值较接近。秋橄榄果实中的番茄红素在高温、阳光直照、Fe^3＋存在的条件下十分不稳定。