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清酒中与“浓醇”、“端丽”、“扩张感”、“爽口”、“杂味”及“涩味”有关的主要成分是丙氨酸、精氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。这4种氨基酸中，丙氨酸是发酵中产生的氨基酸，精氨酸和天冬氨酸是在发酵过程中被酵母摄入的氨基酸。而谷氨酸是在酵母增殖过程中被摄入，在以后的发酵中又产生的。在比较20种酵母摄入和放出这4种氨基酸时，可以总结出4种类型。