浙江温州有个不到30岁的小餐馆老板，叫刘根生，因为精明能干，人送绰号“小牛根生”。开餐馆6年，他依靠承包企业员工集体用餐业务，如今一个月盈利5万多元。之所以做得这么好，是因为他有一手绝活——管人。
　　
　　妙管采购皆大欢喜
　　
　　开餐馆的头几年，刘根生在采购的管理上费尽了心机。与众多的餐馆老板一样，他也担心员工在采购上搞猫腻。如今与刘根生谈餐馆采购，那是头头是道。他现在让谁去采购呢“那要看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱等招标采购。清洁用品等杂项由餐馆经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定设施由我亲自负责。”刘根生说，“大师傅去买菜我不会派人监督，只监督买回来的东西是不是短斤少两。大师傅去市场预订，供应商给送。然后由厨房小工复秤记录就行了。”
　　采购过程不去监督，刘根生不担心大师傅吃回扣，他说：“大师傅采购的菜品是供应企业员工用餐的，企业员工每人每天只有10元的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱买回能做四菜一汤的材料已经很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿?另外，我自己偶尔也逛菜市场，对市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣。已经不是我管理的重点了。”“做生意要先讲开源，后讲节流。因为一个生意得先有营业额，之后才能有利润，对于小餐馆更是如此。所以我现在的重点是如何让吃饭的人满意。”
　　刘根生承包的几家企业员工餐，用餐的大部分是从农村来的小伙子，肚量大得很，要让他们满意，首先得保证他们能吃饱。可是，每人每天就10元伙食费，怎么才能让他们吃得满意呢?刘根生说：“必须精打细算。比如，新鲜菜、处理菜的采购要搭配好，活鱼、死鱼要搭配好，里脊、肥肉要搭配好……买这些东西可不是一般人能买好的，必须是做菜的大师傅。否则，买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因，所以必须把这个权力交给大师傅。”为了鼓励大师傅。刘根生的餐馆实行就餐者每个月对饭菜质量评分，评分越高，大师傅奖金就越高。
　　
　　人性管理亦张亦弛
　　
　　刘根生对员工的人性化管理，使这个团体就像一家人一样。刘根生对此也深有感触：“管不来的事，就不能硬管，要换个方式才行。靠复杂的监督程序管采购往往会适得其反。比如说，一副猪下水上午卖30元，到下午5点以后就只卖10元了。如果采购的人想给你省钱，他会跟摊主说，有剩下来的晚上给我送来。而如果你管得太严，结果他心情不顺，那么你花的就是30元而不是10元了。
　　还有一种管理方法是刘根生自创的。他说：“别的公司采购都统一，我是分散。我认为一个人过手的金额越少，贪污的可能性也越小。过手金额太大，掉一点小渣对人诱惑就很大。所以我把采购权分开。把需要采购的东西首先按性质分，比如副食青菜，不论金额多大，都直接交给最懂行的大师傅采购。扫把、抹布、员工制服这些杂品由我聘请的一个经理购买。这样人人负责一部分，不仅能买到最合适的东西，每人买的品种少、金额小。稍稍吃点差价就容易暴露出来。”“很多老板都抱怨：员工都想少干活多拿钱。我看不是，我觉得员工是想少干不好的活。比如洗菜、擦地这些脏活累活。如果让洗菜的小工监督过秤，不给他们钱都高兴干。因为这样他不仅能到厨房外面凉快凉快，掌握秤杆子还能受到别人尊敬，谁不想有点权力?所以我的原则就是让所有人都有点小权。”
　　
　　目光长远满意有道
　　
　　采购管理经过这番精心的调整，效果很好。但要想让餐馆经营长期稳定，客户满意度必须保持在一个较高的水平。刘根生主要靠把握好饭菜分量，使就餐者满意。为了避免分餐浪费和分餐不均现象，刘根生说服企业客户把分餐制改成了全餐制。安排八人一桌、四菜一汤、分筷分菜。结果满意度一下子上升了10％。
　　刘根生还在制定菜式上做文章，保证了餐馆的利润。每天中餐和晚餐都必须有一个口味重、能下饭的菜，比如：梅菜扣肉、红烧鱼、麻婆豆腐等。做这些菜必须多放油、盐、酱油、味精，所以原材料也就不用很新鲜的，成本低，赚的自然就多了。但他有个底线：采购来的原料可以不新鲜，但决不能劣质，不赚黑心钱。
　　此外，刘根生做餐馆跟别人不一样，他无论承包任何公司的用餐，都要求对方同意餐馆每星期歇业一天。原因之一，就是自己的员工也要休息。而更重要的原因是，他要让那些整天来他饭馆就餐的企业员工自己做一做，或者到其他饭馆换换口味，对比一下性价比。刘根生自信地说：“我有100％的把握，他们用10元在任何地方，包括自己做，绝不可能比在我这里吃得好。我这么做就是要让他们知道我这里的饭菜绝对物有所值，这样我的生意才能做得长久。”
　　
　　(浙江　金石)