大自然的美多姿多彩，不同食材不仅口感各异，营养不同，颜色也各有特点——殷红的樱桃、深紫的葡萄、碧绿的菠菜、乌亮的黑米、黄澄澄的橙子……
　　食品天然色素按其来源不同可分为3类：
　　植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；
　　动物色素：如血红素、胭脂红素等；
　　微生物色素：如红曲色素、核黄素。
　　食品中的天然色素按其化学结构可作如下分类：

叶绿素

　　生活中最常见的植物色素是叶绿素，它是绿色植物的主要色素，存在于活体植物细胞中。叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。当细胞死亡后，叶绿素就会游离出来。这就是日常生活中把绿色蔬菜破坏或者切碎后，会有绿色析出的原因。您吃过既好吃又好看的菠菜面吗？菠菜经过捣碎、挤压会析出绿色汁液，用其和面，就可以利用菠菜自身的颜色改变面条的颜色。因此，菠菜“掉色”是完全正常的现象。

类胡萝卜素

　　类胡萝卜素也广泛分布于生物界中，红色、黄色、橙色的水果、蔬菜都是富含类胡萝卜素的食品。吃过胡萝卜鸡蛋馅饺子、包子、馅饼的人都知道，鸡蛋和面皮会粘上胡萝卜素的橘黄色。胡萝卜素是脂溶性的。因此，在烹调油的参与下，胡萝卜素的橘黄色就容易“掉色”粘在鸡蛋和面皮上。
　　类胡萝卜素还包括番茄红素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、虾黄素等。类胡萝卜素与蛋白质形成的复合物，比游离的类胡萝卜素更稳定。例如虾黄素是存在于虾、蟹、牡蛎及某些昆虫体内的一种类胡萝卜素。在活体组织中，虾黄素与蛋白质结合，呈蓝青色。当久存或煮熟后，蛋白质变性与色素分离，虾黄素发生氧化，就变成了红色的虾红素。烹熟的虾、蟹呈砖红色就是虾黄素转化的结果。这些“变色”现象也都是正常的。

花青素

　　自然界还有一大类常见的色素是花青素。花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，让很多水果、蔬菜、花卉呈现出五彩缤纷的颜色。葡萄、蓝莓、樱桃、桑葚、紫薯、黑米等食材中都含有花青素。春天来了，吃点酸甜可口、甜美多汁的桑葚是不错的选择。但您很可能在吃桑葚后发现满嘴紫黑，甚至指甲缝里都是黑漆漆的。这种“掉色”现象完全正常。
　　新闻中总能看到：部分消费者因为衣服、餐巾沾染了草莓的红色而投诉商家不诚信，给草莓“染色”。其实，不仅是草莓，葡萄、樱桃等水果的汁水滴到衣物上，也都会留下色印。以上这些都是花青素正常的 “掉色”现象。

“好色”吃出好身体

　　从销售心理上讲，食物的颜色越丰富，消费者的购买欲望越强烈，也更加乐于选择。当然，除了颜值高这一优势，食物的颜色鲜亮，也会给人带来好的胃口，并发挥更好的健康饮食功效。比如说，如果您吃腻了白米饭，可以放点紫薯和大米同蒸。这样做出来的米饭不但有紫薯的香味和营养，还有紫薯艳丽的颜色。如果家里的小宝宝不爱吃饭，您也不妨试试加入红薯、紫米等“爱掉色”的食材，像变魔术一样赋予食物不一样的外貌与口味。相信宝贝们肯定买账。
　　在富含天然色素的食物中，颜色越深越好，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。绿色的、红色的、橘色的、紫色的蔬菜，富含类胡萝卜素。类胡萝卜素是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有其他多种色素物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及芳香物质。这些物质赋予了蔬菜特殊的风味，不仅有促进食欲的作用，还可呈现出一些特殊的生理活性。资料显示：花青素能够抗氧化、抗突变，还具有降低心血管疾病的发生率、降血压、提高视力等作用。说到这，您可能就不难理解吃东西要“好色”的道理了。
　　市场上销售的部分深色食材的价格要明显高于浅色食材。比如，黑米的售价要比白米高几倍，黑芝麻要比白芝麻贵几块钱。不能否认的是，的确有不法商贩造假深色食物。他们为了赚取更多的利润，煞費苦心地给食材“化妆”，将加工、染色后的“东施”充当品质优良的“西施”售卖。建议您尽量在大型商场或向信得过的商贩购买有色食物。