【摘 要】
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乳酸菌自溶对干酪的成熟有着及其重要的意义,但对生产发酵剂却有较大的负面影响。研究了培养时间对乳酸杆菌LB-3自溶行为的影响,研究结果表明,在迟滞期向对数生长期的过渡时
【机 构】
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东北农业大学食品学院,哈尔滨工业大学食品科学与遗传工程研究院,黑龙江省电力医院
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乳酸菌自溶对干酪的成熟有着及其重要的意义,但对生产发酵剂却有较大的负面影响。研究了培养时间对乳酸杆菌LB-3自溶行为的影响,研究结果表明,在迟滞期向对数生长期的过渡时期乳酸杆菌LB-3的自溶度最大,有73%的菌体发生自溶。同时利用透射电镜对乳酸杆菌LB-3在自溶期间菌体细胞所发生的形态学变化进行了观察,在自溶过程中乳酸杆菌LB-3菌体细胞变得透明,细胞质浓缩,而且部分细胞壁被自溶酶水解掉。
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