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以感官评分为指标,采用单因素实验和正交实验,研究了新型面酱产品—银杏面酱的传统加工工艺。实验结果表明:采用面粉银杏粉料比为6∶4(m∶m),制曲中期品温控制在34～36℃,发酵时采用盐水浓度为14°Be,盐水用量为曲料的1∶3(m∶m),在55℃进行保温发酵,生产出的银杏面酱感官品质较好,且各项理化指标符合国家部颁标准。