作为热爱烹调之人，我的体会是，“烹（即加热，中国人谓之火功，今天也有不加热的烹）”是根本，“调（即调味）”不可或缺。
　　上古时代，尧日理万机，饮食无时，又不用调料，得了胃疾。多亏铿进献“雉羹”，并以盐和梅作为调味。雉羹即用野鸡肉做的羹，还用咸、酸作调料，结果治愈了尧的胃疾。龙心大悦之下，尧将大彭城（今徐州）封给铿，人称“彭铿”。彭铿身为宫廷营养师，注意食疗，活了80岁，人称彭祖，这就是典籍留名的首任徐州市市长。
　　调味那么重要，眼下却时不时爆出调料出问题的新闻，让人真招架不住。仔细一想，调料不就是用以调味的原料吗？老担心调料有问题，不用就是了嘛！以料调料，有何不可？
　　
　　煮鸡汤不用盐
　　美国金宝汤公司一位研发总监李女士向我咨询，上海人能接受金宝鸡汤吗？我说，“至少像我这样的人不会。”我请她到我家喝鸡汤，土鸡再加1/4个咸鸡，除了葱节、姜块和黄酒，什么调料也没加，结果味道奇好。
　　其实，愿意自己炖鸡汤的上海人并不少；上海的餐厅老板、大厨，愿意用金宝汤（后来用“史云生”这个品牌）的更是少之又少。用那个鸡汤，还不如直接用味精。
　　吊汤、制汤，那是中餐厨师的基本功，不会就甭吃这口饭，所以才有“戏子的腔，厨子的汤”一说。
　　味千拉面我是不会去吃的，每天卖出那么多碗面，汤怎么来得及吊？汤不好，面还有什么吃头？在它没被曝光之前，我不敢说这话，怕它同我打官司。不过，也有真材实料大量制汤的。曾经去鸿瑞兴大酒店的中心厨房看怎么制面汤：比人还高大的木桶，一天要吊两桶半汤。亲眼见工人将焖肉卤、焖蹄卤、牛骨、猪骨、鸡骨、鳝骨、蚌肉、螺肉，还有青鱼鳞（增加胶质）入桶吊汤，每桶所加葱（洗净、连根）以簸箕倒入，所加盐有一钵还多。如此吊出之汤，来烧苏州面，不好吃才怪呐！
　　
　　红烧肉不放酱油
　　众人皆知，毛泽东所吃的红烧肉不放酱油。据说老人家年轻时在上海看到“槽坊”做酱油太脏，故不吃。他爱吃的红烧肉以炒糖色上色，并用豆豉烧。其实，豆豉和酱油本系“同门”，都是“豆家门”里的，效果也差不多。也许，“毛氏红烧肉”所用豆豉里还有辣椒，那才合湘人的食性呀！
　　我烧过不放酱油的红烧肉，那是用酱油鳗来烧：中等大小的海鳗，斩段后浸在酱油里再风干，用以烧红烧肉，不但鲜而且香，同“鳗鲞烤肉”类似，风味似更好。
　　
　　醉麸蒸虾
　　烤麸可以发酵做成“醉麸”，鲜得眉毛掉下来，但也咸得要不停喝水，故幼时母亲自制醉麸，是用来过粥、过泡饭的。
　　我用醉麸来蒸虾：选个头匀称、壳略薄的虾，去头、剥壳、留尾，成“凤尾虾”，洗净码在盘子里，上面放了醉麸及汁，上笼蒸，非常鲜。
　　同理，也可用霉千张、霉黄豆蒸鱼，不过那是霉香加透鲜的佳肴。
　　可惜的是，今天市售的醉麸质量太差，醉麸太硬（不酥），卤汁一点也不鲜，不知用什么方法制作的。
　　
　　金枪鱼当调料
　　有一次在紫金山大酒店，一位意大利厨师做了一道意大利饭，配一小碟生拌小牛肉，做蘸料的竟然是金枪鱼酱。用金枪鱼酱作为生牛肉的蘸料，确实有点匪夷所思。没想到，这样搭配很好吃。
　　
　　酱炒牛肉
　　友人从新加坡为我带来一包咖喱粉，内有一罐椰酱，我想用以烧咖喱牛肉。先用一点点姜片和洋葱末煸锅，香气出来后，下焯过水的牛肉块不停炒。即便咖喱牛肉，也要用酱油，但家里没好酱油，我就用广东“珠江桥”牌的柱候酱（是烧牛腩的好料）代酱油，再加土豆，小火焖酥盛出。另化开一小块黄油，用洋葱末煸锅，下红咖喱粉炒，再加椰酱炒成油咖喱，加入盛出的土豆烧牛肉，小火将油咖喱和土豆、牛肉融为一体后起锅，急中生智的以酱炒牛肉居然成功！
　　其实，在晒酱过程中，酱缸里会渗出液体，将这液体抽出来，就是酱油。所以凡用酱油烧的，都可代之以酱。
　　中国的烹饪原理往往用在政治、经济、文化、美学上。“和”在古代就是调料的代名词，鼐，大鼎也。所以，在大鼎中调味，就叫“调和鼎鼐”，引申为“治大国若烹小鲜”。用调味原理来治国，应该是宰相的职责，犹如今之总理，故“文革”后，有人以“调和鼎鼐”来赞美周总理。
　　顺便为添加剂说句公平话。添加剂不等于毒药，一点不加，做不了菜，也烤不成面包。依法正确使用是没有问题的。味精也不是一点不能用，它的主要成分是麸酸钠和谷氨酸钠，是氨基酸，有营养，而且正规厂家也是从粮食中提炼，可以适当用。不要杯弓蛇影，也不要因噎废食。关键是监控，定出国标，照此执行便是。
　　
　　作者附言：在上期《海派川菜台前幕后》一文中关于香酥鸭一节，周恩来请卓别林吃香酥鸭应是1954年，而不是1945年。在此谨向各位读者致歉，向徐正才大师致歉！