【摘 要】
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以还原糖和氨基酸为主要原料,经热反应制得了风味较好的羊肉味调味基料,并以此为样品建立羊肉味调味基料感官评价回归方程,通过对反应温度、反应时间、反应起始pH等因素进行
【机 构】
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北京农学院食品科学与工程学院,中国农业科学院农产品加工研究所、农业部农产品加工重点实验室
【基金项目】
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科研院所技术开发研究专项(2012EG134236);国家现代肉羊产业技术体系(CARS-39)
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以还原糖和氨基酸为主要原料,经热反应制得了风味较好的羊肉味调味基料,并以此为样品建立羊肉味调味基料感官评价回归方程,通过对反应温度、反应时间、反应起始pH等因素进行单因素实验,并通过正交实验优化制备热反应型羊肉味调味基料的最佳原料配比及反应条件,制得了风味特征明显的羊肉味调味基料。实验结果表明,热反应的最优工艺条件是:温度110℃,起始pH6.0,时间75min;产生良好肉香味的热反应配方是:羊骨素酶解液100g,半胱氨酸0.9g,甘氨酸0.9g,丙氨酸1.8g,脯氨酸0.9g,木糖2.4g,葡萄糖1.2g,VB11.8g。该配方下所得热反应型羊肉味调味基料香味柔和肉味强烈。
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