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“要想真解馋,咱到拉面摊,
饱饱吃一顿,如同小过年。”
吃一回面食,过一回年,流行在民间的俗语生动地说出了面食之于人们的美好享受和回味,“世界面食在中国,中国面食在山西。”来到山西,最想吃的恐怕就是一碗面了,面食——是山西人的一种情愫,一种乡愁,甚至是一种信仰。趁着春节假期,吃货们,让我们走山西,过河北,体验晋商文化,品尝独特面食,在面食美味中过一个最“嗨”的年。
大同得胜堡油糕
得胜堡位于大同市堡子湾乡,距今已有四百多年,是明长城的重要军事边堡,自古为联结晋北与内蒙古的主要通道。大同一带是高寒地区,盛产黍子,将其脱壳、淘净、晾干、磨粉就成为上好的做“糕”原料黄米面。悠久的历史,使这里的美食古味悠长。
油糕,就是把蒸熟的糕面掐成核桃大小的糕块,捏成皮,包馅,过油锅炸,捞出即可食用。糕皮要个儿小,皮儿薄。糕馅全凭个人口味制作,有豆沙的、枣泥的、髓油的、酸菜的、还有肉末的。油糕的形状挺多,有的圆如棋子,有的长似弯月,有的掐成三角形,有的夹紧后两手一掬就成了“相公帽”,还有的干脆包成水饺样等,不一而足。糕入油锅,温火慢炸,捞出后油糕松软可口,越吃越香。
吃油糕要配大炖菜,将土豆块、炸地瓜干、白菜、粉条、猪肉、豆腐等混一块炖煮而成,这样有菜有饭有汤、有滋味有营养。过年了或者有贵客来了,做这么一顿和和美美甜甜蜜蜜热热乎乎的饭菜,是另一种别样于七碗八碟的风情。一大家人红红火火地围拢一起,正应了今天的主食之意,一年更比一年好,一步更比一步“高(糕)”。
另外一种枣介糕是用黄米面和枣和到一起后通过蒸制做出来的,做好枣介糕是一门很深的技术。一般的老师傅经过几十载的摸索,才能掌握火候,拿捏好和面的“度”。枣介糕必须趁热吃,松软可口,又粘又甜。
山西人取“糕”为“高”的谐音,把吃糕当作一种吉利象征流传下来。在山西人的餐桌上,人们婚嫁迎娶、盖房上梁、小孩满月、金榜题名时都离不开炸糕的身影,以及大年三十人们还要吃接年糕,寓意“步步高升”。
平定面羊
“二十八把面发,二十九面羊走,除夕晚上扭一扭,大年初一拱拱手。” 过年怎么能离开面羊?太行山西麓、山西东大门的古州平定,至今仍保留着最具年味的“蒸面羊,送吉祥”风俗。迈进腊月的门槛,尤其是过了腊月二十三(俗称小年),人们开始制作面羊,村里到处都飘着浓浓的面香。
当地有姥姥舅舅家给外甥送面羊的习俗,从孩子出生,一直送到十二岁,孩子吃了面羊,会一年平安。山西面羊永远是一道地道纯粹的美食,一种难以忘怀的记忆。但愿山西面羊简洁拙朴的造型,清新沁脾的面香,报恩孝亲的教诲,民族传承的美德能永远驻留在一代代人的心里!
阳泉开锅拉面
银圆山庄位于山西省阳泉市郊的平坦镇官沟村,是由当地张姓家族几代人营建而成的北方民居建筑群,所以银圆山庄又被当地人称为“张家大院”,被外界人誉为山西的“小布达拉宫”。官沟村开锅拉面很有名。
开锅拉面,尤其是制作过程非常有美感,和好面揉匀后,拉面师傅双手各执一端,上下抖动,用力抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢。高明的厨师,一把拉面能拉出上千根,细如银丝,根根不乱,若连接起来,竟有几里长。
忻州五台山莜面推窝窝
五台山位居中国四大佛教名山之首,称为“金五台”,为文殊菩萨的道场。五台山并非一座山,它是坐落于“华北屋脊”之上的一系列山峰群,气候寒冷,又被称作“清凉山”,盛产莜面、荞面等高寒地区生长的作物。
莜面推窝窝,也叫莜面栲栳栳,是一种五台地区家常面食小吃。栲栳是一种用柳条编成,形状像斗的容器。它是莜面的一种传统吃法。莜面推窝窝,吃起来简单,做起来不易。首先,必须用刚熬开的水,将面和成三光式的面团,尔后,用手在磨研极细腻的石岸上一点一点把手推成猫耳似的薄面片,用食指卷成小捅儿,再一个挨一个有序排列在笼中,看上去就像放大了的蜂窝,最后上锅蒸10-15分钟熟后,即可食用。莜面窝窝用羊肉汤蘸着吃,那是再香不过了,筋而光滑的窝窝,拌之以几块羊肉细嚼慢咽,香而不腻,荤而不膻,会使人食欲大增,饱而不舍。
榆次红面擦尖、河捞
山西腹地榆次老城,有着1400多年历史的,集古民居、古城墙、古县衙、古寺院、古街道、古商铺等人文景观和山、水、林、泉、瀑布自然景色为一体。流传在这一带的面食制作方法,非常有特色,劳动人民能巧妙地利用工具,粗粮细作。
擦尖(擦面)就是其中的一种面食。过去困难的家庭用高粱面配以榆皮面﹙榆树的内皮晒干磨成面有粘性﹚,用开水和成不软不硬的面块;现在都在讲究营养搭配,用高粱面、豆面、玉米面或其他粗粮配以白面,用温水和面,然后用特制的铁皮擦子,将面块擦入沸水锅里,熟后捞出,浇上西红柿鸡蛋卤或其他爱吃的素卤或肉卤,再配以各种小菜和调料,吃起来真是一种享受。
河捞,这种古老的面食品种,大约有1000多年的历史了,河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。压河捞有专门的工具,称为"河捞床",床身用粗壮而弯曲的木料制成,现在也有用铁制机械做的,中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。将河捞床架于锅上,把和好的面搓成长圆形,放入河捞床坑内,然后按住河捞床的床把,用力下压(挤压),将面从小孔中压入开水锅中。大的河捞床,要用两三个人的力量才能操作。
榆次东阳镇每年农历二月二十四的庙会,以最能体现山西晋中地区民风民俗而著称。特别是庙会上各类面食小吃,非常丰富,但最经典的还是河捞摊。
寿阳油柿子
油柿子是一种独具风味的汉族糕点名品,产于山西省寿阳县。寿阳县位于寿水之阳,故此得名。而这寿水,则因是老寿星的诞生地而得名。“老寿星”,是中国神话传说中主长寿的一位尊神。
用红糖稀把面和起来,捏成柿状,用油炸熟,拿绳串起来,供奉“老寿星”。寿阳人不仅用“油柿子”作供品,而且当作糕点经常食用。也许是常食“油柿子”之故,寿阳的长寿之人渐渐多了起来。寿阳“油柿子”便远近闻名。
平舒翡翠白菜饺子
平舒,一个听起来吉祥又有诗意的村名,走出了著名的寿阳籍清代名相祁寯藻,“三代帝师”、“四朝重臣”。 祁寯藻不仅功勋卓越,而且还有一本农学著作《马首农言》,餐桌上的家常菜茴子白就是祁寯藻的父亲从兰州引进,由祁寯藻将该菜的习性、播种方法等收录书中。如今祁氏故里的平舒人依然喜欢做翡翠白菜饺子来纪念先人。
翡翠白菜饺子制作方法是用菠菜汁水或黄瓜汁水和一块面,包住用白水和的面,切块,擀皮后包上各种馅,不仅营着丰富,而且看起来赏心悦目,富有诗意。
平定 娘子关压饼
“黄金饼,薄如纸,入口碎,嘎嘣脆。”这种特色美味小食――娘子关压饼,位于山西、河北两省交界的娘子关,扼晋冀之咽喉,相传唐王李世民的妹妹平阳公主曾率兵在此镇守,故而称为娘子关。关下的娘子关村,依山而建,顺水而居,是一座有着800多户人家、千年历史的古村落。
娘子关压饼用当地的水磨面作原料,用特制的压饼鏊制作,色泽鲜艳,饼薄如纸,放入口中一咬,“嘎嘣、嘎嘣”,松脆香酥,纯香满口,吃了一片,只想着再吃一片。
山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做出几十种,如拉面、刀削面、河捞面、推窝窝等,一块普通的面团,经过拉、揪、拨、剔、削、搓、压等工艺,便呈条、搓、片、叶、柱等状,再经过蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等烹法,然后配以各色荤素浇头,佐以时鲜菜码儿、小料,真乃滋味无穷,花样翻新,名目繁多,让人目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。
饱饱吃一顿,如同小过年。”
吃一回面食,过一回年,流行在民间的俗语生动地说出了面食之于人们的美好享受和回味,“世界面食在中国,中国面食在山西。”来到山西,最想吃的恐怕就是一碗面了,面食——是山西人的一种情愫,一种乡愁,甚至是一种信仰。趁着春节假期,吃货们,让我们走山西,过河北,体验晋商文化,品尝独特面食,在面食美味中过一个最“嗨”的年。
大同得胜堡油糕
得胜堡位于大同市堡子湾乡,距今已有四百多年,是明长城的重要军事边堡,自古为联结晋北与内蒙古的主要通道。大同一带是高寒地区,盛产黍子,将其脱壳、淘净、晾干、磨粉就成为上好的做“糕”原料黄米面。悠久的历史,使这里的美食古味悠长。
油糕,就是把蒸熟的糕面掐成核桃大小的糕块,捏成皮,包馅,过油锅炸,捞出即可食用。糕皮要个儿小,皮儿薄。糕馅全凭个人口味制作,有豆沙的、枣泥的、髓油的、酸菜的、还有肉末的。油糕的形状挺多,有的圆如棋子,有的长似弯月,有的掐成三角形,有的夹紧后两手一掬就成了“相公帽”,还有的干脆包成水饺样等,不一而足。糕入油锅,温火慢炸,捞出后油糕松软可口,越吃越香。
吃油糕要配大炖菜,将土豆块、炸地瓜干、白菜、粉条、猪肉、豆腐等混一块炖煮而成,这样有菜有饭有汤、有滋味有营养。过年了或者有贵客来了,做这么一顿和和美美甜甜蜜蜜热热乎乎的饭菜,是另一种别样于七碗八碟的风情。一大家人红红火火地围拢一起,正应了今天的主食之意,一年更比一年好,一步更比一步“高(糕)”。
另外一种枣介糕是用黄米面和枣和到一起后通过蒸制做出来的,做好枣介糕是一门很深的技术。一般的老师傅经过几十载的摸索,才能掌握火候,拿捏好和面的“度”。枣介糕必须趁热吃,松软可口,又粘又甜。
山西人取“糕”为“高”的谐音,把吃糕当作一种吉利象征流传下来。在山西人的餐桌上,人们婚嫁迎娶、盖房上梁、小孩满月、金榜题名时都离不开炸糕的身影,以及大年三十人们还要吃接年糕,寓意“步步高升”。
平定面羊
“二十八把面发,二十九面羊走,除夕晚上扭一扭,大年初一拱拱手。” 过年怎么能离开面羊?太行山西麓、山西东大门的古州平定,至今仍保留着最具年味的“蒸面羊,送吉祥”风俗。迈进腊月的门槛,尤其是过了腊月二十三(俗称小年),人们开始制作面羊,村里到处都飘着浓浓的面香。
当地有姥姥舅舅家给外甥送面羊的习俗,从孩子出生,一直送到十二岁,孩子吃了面羊,会一年平安。山西面羊永远是一道地道纯粹的美食,一种难以忘怀的记忆。但愿山西面羊简洁拙朴的造型,清新沁脾的面香,报恩孝亲的教诲,民族传承的美德能永远驻留在一代代人的心里!
阳泉开锅拉面
银圆山庄位于山西省阳泉市郊的平坦镇官沟村,是由当地张姓家族几代人营建而成的北方民居建筑群,所以银圆山庄又被当地人称为“张家大院”,被外界人誉为山西的“小布达拉宫”。官沟村开锅拉面很有名。
开锅拉面,尤其是制作过程非常有美感,和好面揉匀后,拉面师傅双手各执一端,上下抖动,用力抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢。高明的厨师,一把拉面能拉出上千根,细如银丝,根根不乱,若连接起来,竟有几里长。
忻州五台山莜面推窝窝
五台山位居中国四大佛教名山之首,称为“金五台”,为文殊菩萨的道场。五台山并非一座山,它是坐落于“华北屋脊”之上的一系列山峰群,气候寒冷,又被称作“清凉山”,盛产莜面、荞面等高寒地区生长的作物。
莜面推窝窝,也叫莜面栲栳栳,是一种五台地区家常面食小吃。栲栳是一种用柳条编成,形状像斗的容器。它是莜面的一种传统吃法。莜面推窝窝,吃起来简单,做起来不易。首先,必须用刚熬开的水,将面和成三光式的面团,尔后,用手在磨研极细腻的石岸上一点一点把手推成猫耳似的薄面片,用食指卷成小捅儿,再一个挨一个有序排列在笼中,看上去就像放大了的蜂窝,最后上锅蒸10-15分钟熟后,即可食用。莜面窝窝用羊肉汤蘸着吃,那是再香不过了,筋而光滑的窝窝,拌之以几块羊肉细嚼慢咽,香而不腻,荤而不膻,会使人食欲大增,饱而不舍。
榆次红面擦尖、河捞
山西腹地榆次老城,有着1400多年历史的,集古民居、古城墙、古县衙、古寺院、古街道、古商铺等人文景观和山、水、林、泉、瀑布自然景色为一体。流传在这一带的面食制作方法,非常有特色,劳动人民能巧妙地利用工具,粗粮细作。
擦尖(擦面)就是其中的一种面食。过去困难的家庭用高粱面配以榆皮面﹙榆树的内皮晒干磨成面有粘性﹚,用开水和成不软不硬的面块;现在都在讲究营养搭配,用高粱面、豆面、玉米面或其他粗粮配以白面,用温水和面,然后用特制的铁皮擦子,将面块擦入沸水锅里,熟后捞出,浇上西红柿鸡蛋卤或其他爱吃的素卤或肉卤,再配以各种小菜和调料,吃起来真是一种享受。
河捞,这种古老的面食品种,大约有1000多年的历史了,河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。压河捞有专门的工具,称为"河捞床",床身用粗壮而弯曲的木料制成,现在也有用铁制机械做的,中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。将河捞床架于锅上,把和好的面搓成长圆形,放入河捞床坑内,然后按住河捞床的床把,用力下压(挤压),将面从小孔中压入开水锅中。大的河捞床,要用两三个人的力量才能操作。
榆次东阳镇每年农历二月二十四的庙会,以最能体现山西晋中地区民风民俗而著称。特别是庙会上各类面食小吃,非常丰富,但最经典的还是河捞摊。
寿阳油柿子
油柿子是一种独具风味的汉族糕点名品,产于山西省寿阳县。寿阳县位于寿水之阳,故此得名。而这寿水,则因是老寿星的诞生地而得名。“老寿星”,是中国神话传说中主长寿的一位尊神。
用红糖稀把面和起来,捏成柿状,用油炸熟,拿绳串起来,供奉“老寿星”。寿阳人不仅用“油柿子”作供品,而且当作糕点经常食用。也许是常食“油柿子”之故,寿阳的长寿之人渐渐多了起来。寿阳“油柿子”便远近闻名。
平舒翡翠白菜饺子
平舒,一个听起来吉祥又有诗意的村名,走出了著名的寿阳籍清代名相祁寯藻,“三代帝师”、“四朝重臣”。 祁寯藻不仅功勋卓越,而且还有一本农学著作《马首农言》,餐桌上的家常菜茴子白就是祁寯藻的父亲从兰州引进,由祁寯藻将该菜的习性、播种方法等收录书中。如今祁氏故里的平舒人依然喜欢做翡翠白菜饺子来纪念先人。
翡翠白菜饺子制作方法是用菠菜汁水或黄瓜汁水和一块面,包住用白水和的面,切块,擀皮后包上各种馅,不仅营着丰富,而且看起来赏心悦目,富有诗意。
平定 娘子关压饼
“黄金饼,薄如纸,入口碎,嘎嘣脆。”这种特色美味小食――娘子关压饼,位于山西、河北两省交界的娘子关,扼晋冀之咽喉,相传唐王李世民的妹妹平阳公主曾率兵在此镇守,故而称为娘子关。关下的娘子关村,依山而建,顺水而居,是一座有着800多户人家、千年历史的古村落。
娘子关压饼用当地的水磨面作原料,用特制的压饼鏊制作,色泽鲜艳,饼薄如纸,放入口中一咬,“嘎嘣、嘎嘣”,松脆香酥,纯香满口,吃了一片,只想着再吃一片。
山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做出几十种,如拉面、刀削面、河捞面、推窝窝等,一块普通的面团,经过拉、揪、拨、剔、削、搓、压等工艺,便呈条、搓、片、叶、柱等状,再经过蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等烹法,然后配以各色荤素浇头,佐以时鲜菜码儿、小料,真乃滋味无穷,花样翻新,名目繁多,让人目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。