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在1992年美国谷物化学协会(AACC)的年会上,蛋白质、氨基酸测定委员会提出了许多有关蛋白质质量测定方法的变化情况。美国食品药物管理局(FDA)在新的食品标签法规中概括了这些变化情况。本文拟就这些测定方法作一概述。蛋白质质量的测定蛋白质是人类饮食的基本组分,它为人体的蛋白质合成提供必需氨基酸。蛋白质的质量取决于所提供的每种氨基酸的数量、需要的种类以及这些氨基酸消化后的利用状况。