【摘 要】
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应用大豆脂氧酶的变温圆二色谱图研究了大豆脂氧酶(LOX)的热失活与二级结构变化过程。结果表明:在50～65℃条件下,10 min内,LOX的酶活随热处理时间延长而下降,其热失活过程遵循
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室化学与材料工程学院,
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应用大豆脂氧酶的变温圆二色谱图研究了大豆脂氧酶(LOX)的热失活与二级结构变化过程。结果表明:在50～65℃条件下,10 min内,LOX的酶活随热处理时间延长而下降,其热失活过程遵循一级动力学,活化能Ea值为217 kJ.mol-1。在相同的热处理条件下,LOX中二级结构α-螺旋和β-折叠的相对含量均在20%左右浮动,不符合一级反应动力学,二级结构的变化并非LOX失活的主要原因。
The heat-inactivation and secondary structure change of soybean lipoxygenase (LOX) were studied by using the temperature-programmed circular dichroism of soybean lipoxygenase. The results showed that the enzyme activity of LOX decreased with the prolongation of heat treatment within 10 min at 50 ~ 65 ℃. The thermal inactivation followed the first order kinetics and the activation energy Ea was 217 kJ · mol-1. Under the same heat treatment conditions, the relative content of secondary structure α-helix and β-sheet in LOX fluctuated around 20%, which did not fit the first-order reaction kinetics. The secondary structure change was not the main cause of LOX inactivation.
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