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本实验在以猪血浆蛋白水解物(porcine plasma protein hydrolysates,PPPH)作为乳化剂所制备的水包油型(O/W型)乳状液中添加不同浓度的氧化单宁酸(oxidised tannic acid,OTA),研究OTA的添加对乳状液储藏期间物理稳定性的改善。测定了乳状液在储藏期间的粒径、ζ-电势、絮凝指数(Fi)、凝结指数(Ci)和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势,并且利用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察乳状液的微观结构。研究结果表明,在乳状液1-10天的储藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,d3,2、d4,3、Fi以及Ci显著降低(P<0.05),且在1%OTA添加量时达到最低(P<0.05);相反,ζ-电势随着OTA添加量的增加显著提高(P<0.05),且在1%OTA添加量时达到最高(P<0.05)。与此同时,OTA的添加在一定程度上促进了PPPH的交联,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(P<0.05);另外,乳状液的微观结构进一步验证了添加1%OTA的处理组能够在油滴表面形成最紧密和厚重的界面蛋白膜。上述研究结果表明,在PPPH制备的O/W型乳状液中添加OTA,能够显著提高其在整个储藏期间的物理稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用奠定了理论基础。