【摘 要】
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应用扫描电子显微镜对糯小麦及作为对比样品的普通小麦郑9023进行原粮、淀粉微观结构的观察;用差示扫描量热仪对糯小麦粉、糯小麦淀粉及对照样进行了糊化、回生的检测。试验
【机 构】
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武汉工业学院食品学院; 武汉工业学院食品学院;
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应用扫描电子显微镜对糯小麦及作为对比样品的普通小麦郑9023进行原粮、淀粉微观结构的观察;用差示扫描量热仪对糯小麦粉、糯小麦淀粉及对照样进行了糊化、回生的检测。试验结果表明:糯小麦粉、淀粉的微观结构是影响糊化热力学参数的原因之一;糯小麦粉、淀粉的糊化顶点温度Tp值、热焓值△H值、糊化温度分别大于对照样;回生测定中,糯小麦粉、淀粉回生均比对照样显著缓慢,表明糯小麦粉可以在面制品中应用,以抑制其回生。
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