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酸菜是我国蔬菜加工产品中产量最多的一种，以白菜为主要原料，通过微生物发酵形成的一种传统发酵蔬菜食品．不仅保留了白菜原有的营养成分．而且还含有乳酸菌等功能性微生物。因此深受人们的喜爱．需求量也不断增加，而传统自然发酵的方法已经无法满足人们的需求。人工接种发酵工艺具有发酵时间短、品质易于控制以及不受季节的影响等特点。