【摘 要】
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采用果胶裂解酶和植物水解酶对新鲜胡椒脱皮处理,研究优化的脱皮工艺条件。以脱皮率为参考指标,进行两种酶液的复配实验,在单因素实验的基础上,通过正交实验对酶法搅拌脱皮工
【机 构】
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海南省农业科学院农产品加工设计研究所
【基金项目】
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海南省科学事业费（kyys-2013-11）,海南省应用技术研发与示范推广专项（ZDXM2014137）,海南省产学研一体化专项资金（cxy20130038）
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采用果胶裂解酶和植物水解酶对新鲜胡椒脱皮处理,研究优化的脱皮工艺条件。以脱皮率为参考指标,进行两种酶液的复配实验,在单因素实验的基础上,通过正交实验对酶法搅拌脱皮工艺进行了优化,比较了酶法搅拌得到的白胡椒与其他浸泡方式得到的白胡椒品质。结果显示果胶裂解酶和植物水解酶以体积比3∶2脱皮效果最好,优化后的酶处理工艺为：酶液浓度为2.0%,温度为45℃,转速为150 r/min,烫漂时间为5 min。经验证,酶法搅拌3 h,脱皮率为97.6%。与传统水沤法和生物酶法浸泡得到的白胡椒相比,脱皮时间明显缩短,白胡椒
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